Cassata siciliana

by Il Ricco - Flavia

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA

N. 14 UOVA A TEMPERATURA AMBIENTE (200 GR DI UOVA INTERE + 175 GR DI TUORLI)

150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

15 GR DI MIELE D’ACACIA

1 GR DI BACCA DI VANIGLIA  (CIRCA 1 BACCA)

175 GR DI  FARINA 00 W 150 -160

25 GR DI FECOLA DI PATATE

INGREDIENTI PER LA CASSATA

500 GR DI RICOTTA DI PECORA FRESCA

2 GR DI BACCA DI VANIGLIA  (CIRCA 2 BACCHE)

100 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

250 GR DI PASTA DI MANDORLA (O MARZAPANE VERDE)

100 GR DI GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE

100 GR DI ZUCCHERO A VELO

100 GR DI MARSALA SUPERIORE SECCO (facoltativo)

300 GR DI FRUTTA CANDITA MISTA (FICHI, MANDARINI, CILIEGIE, ZUCCA ROSSA = UN RETTANGOLO DI ALMENO 12 CM, SCORZETTE DI ARANCIA)

200 GR DI ZUCCHERO FONDENTE

INGREDIENTI PER LA GHIACCIA REALE

500 GR  DI ZUCCHERO A VELO

N. 3-4 UOVA (100 GR  DI ALBUMI)

N. 1 LIMONE ( 5 GR DI SUCCO DI LIMONE)

PROCEDIMENTO RICETTA

Per il Pan di Spagna

Unire i primi cinque ingredienti, quindi inserirli nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere un composto spumoso. Unire a mano poco per volta la farina setacciata con la fecola di patate. Versare il composto su foglio di silpat e su teglia da forno nei due cerchi di acciaio di 16 e 18 cm, precedentemente imburrati. Cuocere in forno a 160°-180° per 22-25 minuti a valvola chiusa per i primi 15 minuti.

Per la ghiaccia reale

Montare l’albume con lo zucchero a velo, aggiungere infine il succo di limone. Coprire bene con un panno umido, utilizzare la ghiaccia per decorare.

Per la cassata

Foderare uno stampo da crostata prima con la pellicola trasparente e successivamente con il marzapane, steso ad una altezza di 2 mm. foderare il bordo. Coprire il fondo dello stampo con uno strato di pan di spagna leggermente imbevuto di latte. Riempire con la ricotta precedentemente setacciata e mescolata, a mano con lo zucchero e  con le gocce di cioccolato. Chiudere con un altro disco di pan di spagna. Porre sulla tortiera un sottotorta con qualche oggetto di peso consistente per 12 ore in frigorifero. Sformare su una gratella e  glassare la superficie con lo zucchero fondente precedentemente sciolto e allungato con un pochino di acqua. Decorare con abbondante frutta candita e decorazioni in ghiaccia reale.

I Biscotti di Natale

By il Riccio - Flavia

Ingredienti per la frolla al cacao

400 gr di burro alla temperatura di 4°C, 

550 gr di farina tipo 00 W 150, 

1 gr di vaniglia (1 bacca), 

2 gr di sale fino, 

50 gr di cacao amaro in polvere, 

260 gr di zucchero a velo, 

60 gr di  tuorli (circa 4 uova a temperatura ambiente).

Ingredienti per la ghiaccia reale

100 gr di albumi, 

500 gr di zucchero a velo super fino, 

5 gr di succo di limone, 

coloranti alimentari  nero, arancione, giallo, 

beccucci PME numero 0, numero 1, numero 2, 

conetti di carta.

Pasta di zucchero colorata

Procedimento per la frolla

Inserire nella planetaria con la foglia il burro tagliato a pezzettini,  la vaniglia,  il sale,  la farina e il cacao setacciati ed  attendere che il composto assuma l’aspetto della sabbia, unire allora lo zucchero a velo e per ultimo i tuorli. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo per almeno 2 ore. Stendere tra due carte da forno con un’altezza di circa 5-6 mm e posizionare la frolla, lasciandola nella carta forno, nel surgelatore per qualche ora fino a quando non risulterà rigida. Coppare con coppapasta delle forme desiderate. Infornare  a 160° C per circa 10 minuti, fino a quando i biscotti non risulteranno pronti.

Ghiaccia reale

Mettere in planetaria gli albumi con lo zucchero a velo setacciato e il limone e montare con la frusta fino a quando il composto non risulterà liscio ed omogeneo. Versare la ghiaccia  in alcune ciotoline e coprire con un panno umido. Scegliere il colorante desiderato e con uno stuzzicadenti aggiungere un pochino di colore alla ghiaccia e mescolare fino ad assorbimento. Una volta raggiunto il colore desiderato inserire una parte della  ghiaccia nei conetti di carta con il beccuccio numero 1 e molto delicatamente, creando un filo continuo di ghiaccia, ricalcare il contorno del biscotto. Inserire la ghiaccia nel conetto con il beccuccio numero 2 e con un movimento circolare partendo da un qualsiasi angolo del biscotto ricoprire tutta la superficie interna con la ghiaccia. Se si vuole decorare su più livelli bisogna aspettare che il primo strato di ghiaccia sia asciutto. Lasciar asciugare all’aria.

Pasta di zucchero

I biscotti possono essere decorati più facilmente e velocemente con la pasta di zucchero. Quest’ultima va lavorata e stesa molto sottile e coppata con il medesimo coppapasta usato per i biscotti ed incollata sul biscotto con un pochino di acqua mescolata con lo  zucchero a velo.

Consiglio del riccio

Attenzione alla cottura dei biscotti perché sono scuri

Date sfogo alla vostra fantasia con colori e zucchero e Merry Christmas

Biscotti allo zenzero

By Stefania Bianchini

 

 

 

 

Ingredienti per circa 40 biscotti:
420 gr farina 00
100 gr zucchero
120 gr burro morbido
160 gr melassa (io ho usato il malto d'orzo)
1 uovo grande
3/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/4 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zenzero macinato
1 cucchiaino di cannella macinata
1/4 cucchiaino di noce moscata macinata
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

 

Procedimento

Mescolare bene la farina con le spezie, il bicarbonato ed il sale.
Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere l'uovo e la melassa continuando a lavorare. Unire il miscuglio d farina un po' alla volta. Si otterrà un impasto molto morbido(come una frolla montata).
Dividere il composto in due parti, avvolgere ciascuna di esse con la pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo per almeno 5-6 ore (meglio ancora prepararlo il giorno precedente).
Preriscaldare il forno a 180°.
Prendere dal frigo una porzione di pasta alla volta. Con il matterello stendere una sfoglia di 4-5 mm di spessore e con le formine ritagliare i biscotti. Eventualmente, con uno stecchino, praticare un forellino per far passare il filo per appendere i biscotti all'albero di Natale. Il foro deve essere abbastanza largo perché in cottura tenderà a chiudersi.
Porli su una teglia ricoperta da carta da forno, un po' distanziati.
Cuocere in forno per circa 10 minuti. I biscotti sono cotti quando non sono più così morbidi e i bordi tendono a scurire.
Una volta freddi si può eventualmente procedere alla glassatura.

 

 

 

Aiutiamo i nostri fratelli Sardi.

 

• " Giornata dedicata a chi ama come noi la pasticceria in tutte le sue forme, ma soprattutto dedicata a chi ama la solidarietà poichè il ricavato di questa giornata sarà devoluto ad alcune famiglie sfortunate che hanno perso tutto a seguito dell'alluvione che ha duramente colpito la nostra Isola. Protagonisti voi con la vostra sensibilità e il vostro cuore. Noi cercheremo di fare del nostro meglio, con l'impagabile sostegno di tante persone generose e organizzeremo laboratori di pasticceria, aste di libri e piccole attrezzature, vendita di dolci e...oggi finalmente il nostro evento può ufficialmente partire.
  Dopo aver valutato attentamente e aver avuto la fortunata possibilità di scegliere tra location di prestigio messeci generosamente a disposizione, per motivi organizzativi ci siamo indirizzati verso villa San Lorenzo, in via Tiepolo a Cagliari, nelle cui magnifiche sale si celebrano indimenticabili feste di nozze ed eventi, e che potete vedere anticipatamente qui www.villasanlorenzo.it
  In queste sale, allestite con la distinguibile classe dalla stessa signora Ornella Ticca che ha sposato entusiasticamente la nostra iniziativa a sostegno dei nostri conterranei, si svolgerà il 4 gennaio dalle ore 9 alle ore 18 la giornata della pasticceria solidale.
  h. 9.00 - 18.00 Ingresso alla manifestazione, gratuito e aperto a tutti.
  Durante tutta la manifestazione si terranno dei piccoli laboratori gratuiti e aperti al pubblico e sarà inoltre possibile degustare frollini, cioccolatini, macaron, crepe, gaufre ecc… i piccoli laboratori saranno tenuti da: Manuela Mattana “Basi della pasticceria salutistica”, Teresina Puddu “Dolci antichi della tradizione sarda-pabassìnas antigas”, Carla Sanna “Gaufre, pancake e dolci classici della tradizione di altri paesi” e altri in corso di studio.
  h. 9.30-14.30 Laboratorio di pasticceria, con contributo di € 20, che tratterà della pasticceria artistica sarda con Anna Maria Sarritzu; la riproduzione di soggetti in pasta di zucchero con Cécile Crabot; Silvana Colosio e Marta Invernizzi si cimenteranno con un lievitato dolce a intreccio; Emiliana Ghironi ci insegna le tecniche di decorazione a cornetto e Daniela Lenzu ci mostrerà come realizzare una cialda di zucchero colorata. Su prenotazione via email o pagina evento FB https://www.facebook.com/#!/events/679222295445767/?fref=ts
  h.14.30-15.30 piccolo break salato – offerto dal maestro Leonildo Contis- Pasticceria artigianale Contis- Sanluri www.contis.it
  h. 15.30 Battitura d’asta operata dal dottor Notaio Ercole Bartoli, dove potremo aggiudicarci, per esempio, articoli da pasticceria, la giacca o il libro del maestro Santin, i libri dei celeberrimi Gianluca Aresu, Gianluca Fusto, Luigi Pomata, ecc. Tanti altri libri offerti generosamente da Carla Icardi Italian Gourmet, i dolci artigianali di bravissimi maestri pasticceri come Denis Dianin e molti altri che si sono messi gentilmente a disposizione.
  Entro il due gennaio renderemo pubblico l’elenco delle aziende e degli chef che contribuiscono fattivamente all’iniziativa.
  Raccogliamo adesioni fino al 24 dicembre ed entro il 2 gennaio tutti i prodotti dovranno essere recapitati, confezionati in sacchetti con nome e cognome, nome del prodotto e relativi ingredienti, ricetta e prezzo di base, previo contatto email o FB, alle organizzatrici.
  Sono graditi: dolci da credenza, biscotteria da colazione e da tè, dolci delle feste, attrezzi di pasticceria, libri, gadget e abbigliamento (divise, giacche, grembiuli, cappelli…)
  Il ricavato della intera manifestazione sarà versato nel c/c di cui inseriremo i dati appena in nostro possesso e che verranno girati al sindaco di Uras, uno dei paesi più colpiti dall’alluvione, Rag. Gerardo Casciu che provvederà ad indirizzarli alle famiglie individuate. Questo conto può essere utilizzato da chiunque voglia contribuire.
  Per qualsiasi informazione sulla partecipazione e lo svolgimento, rivolgersi alle organizzatrici: mariantonietta.andante@gmail.com http://lacuocabiondatrafornelliebaraonda.blogspot.it/ p.orgiana@gmail.com http://www.idolcidipinella.blogspot.it/
  Non scordiamo l’impegno della dottoressa Ludovica Locci Felter, senza il cui sostegno e volontà questo sogno di solidarietà non avrebbe potuto realizzarsi. E GRAZIE A TUTTI VOI.

  
  

  Ricci e Ciccioli per la Sardegna
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Crostatine autunnali

by Il Riccio - Flavia

(rivisitazione di una ricetta di Aimo e Nadia Moroni)

Ingredienti per la frolla sablè

250 gr di burro alla temperatura di 4°C, 

500 gr di farina tipo 00 W 150, 

1 gr di vaniglia (1/2 bacca), 

1 gr di sale fino, 

2 limoni non trattati (circa 3 gr di buccia grattugiata), 

200 gr di zucchero a velo, 

95 gr di  tuorli (circa 8 uova a temperatura ambiente).

Ingredienti per la gelatina di cachi

4 cachi maturi, 

12 gr di gelatina in fogli, 

40 gr di zucchero, 

50 gr di ricotta di pecora sgocciolata.

Ingredienti per la mousse di castagne

10 gr di burro, 

10 gr di zucchero, 

300 gr di castagne lessate e sbucciate, due cucchiai da tè di passito, 

60 gr di zucchero, 

150 gr di panna montata.

Ingredienti per la decorazione

50 gr di cacao amaro in polvere, 3 marron glacè.

Tempo di preparazione  circa 2 ore, più 3 di riposo per la frolla e la gelatina di cachi

Difficoltà    Media

Costo   Medio Costo

Procedimento per la frolla

Inserite nella planetaria con la foglia, il burro, la buccia grattugiata del limone, la vaniglia,  il sale  e la farina e aspettate che il composto assuma l’aspetto della sabbia. Unite allora lo zucchero a velo e i tuorli. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore. Stendete tra due carte da forno e ponete nel surgelatore per qualche ora. Posizionate la frolla rigida sulla spianatoia e coppate con un coppapasta a forma di fiore, di almeno 6/8 cm di diametro. Posizionate la frolla coppata centrandola sulle formine precedentemente imburrate. Pian piano la frolla scongelandosi si andrà a posizionare perfettamente nei contenitori  per le tartellette. Infornate a 160° C per circa 10 minuti o comunque fino a quando non si saranno dorate perfettamente. Lasciate raffreddare.

Procedimento per la gelatina di cachi

Sbucciate i cachi, frullate la polpa e passatela al setaccio. Ponetela in una casseruola e scaldatela facendo evaporare parte dell’acqua, nel frattempo mettete i fogli di gelatina in acqua fredda. Toglietela dalla fiamma e incorporate la gelatina ammorbidita e strizzata dell’acqua e i 40 gr di zucchero. Non appena la polpa di cachi si sarà raffreddata, unite i 50 gr di ricotta precedentemente  sgocciolata. Stendete il composto in una pirofila in modo da ottenere uno strato di 1,5 cm di spessore e ponete in frigorifero a raffreddare.

Procedimento per la mousse di castagne

In una padella antiaderente sciogliete 10 gr di burro con 10 gr di zucchero e fatevi saltare le castagne, sfumate con il passito e cuocete per un paio di minuti. Frullate le castagne con 60 gr di zucchero, poi incorporate delicatamente la panna montata e lasciate riposare in frigorifero.

Procedimento per realizzare la tartelletta

Prendete la tartelletta e inserite all’interno un disco di gelatina di cachi precedentemente coppato con un coppapasta del diametro di 4 c . Inserite la mousse di castagne all’interno di un sac à poche con una bocchetta frisata e riempite la tartelletta in maniera circolare. Decorate con una spolverata di cacao e un piccolo pezzo di marron glacè.