Torta al formaggio Ternana con lievito naturale da una ricetta del Maestro Francesco Favorito

By Il Cicciolo Andrea

 

 

Difficoltà: media

Tempo 1,5 ore più lievitazione

Con questo impasto si ottengono 2 torte da 500 gr

 

PREIMPASTO:

155 gr Farina tipo 00 w350

    4 gr Lievito Compresso (facoltativo)

  50 gr Lievito Naturale        

  80 gr Latte intero fresco

 

Totale Preimpasto g 289

 

 

IMPASTO:

 

289 gr Preimpasto

 

  58 gr Burro

  20 gr Olio d'oliva

165 gr Uova intere

  28 gr Latte intero fresco

  39 gr Strutto

  23 gr Destrosio

254 gr Farina Tipo 00 w350

    1 gr Pepe bianco

  38 gr Tuorlo

  40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

130 gr Pecorino Romano stagionato grattugiato

  45 gr Pecorino Romano stagionato a cubettini

    3 gr Alcol puro

    5 gr Sale

 

TOTALE g 1138

 

 Preimpasto:

sciogliere nella bacinella dell’impastatrice il lievito compresso con il latte a temperatura ambiente ed il lievito naturale. Dopo 10 minuti mettere la farina setacciata ed impastare fino ad ottenere un impasto incordato, omogeneo e liscio (circa 15-20 minuti). Mettere a lievitare in camera a Temp 26/27° 70/75% Ur. Per circa 2 ore o cmq fino al quadruplicare del volume della massa (3+1 iniziale). Usando la piccola parte di lievito compresso ci si garantisce una stabilità nel processo di lievitazione anche in ambienti non perfetti.

Accorciare i tempi non è assolutamente conveniente in quanto porterebbe ad uno sviluppo dell’alveolo molto più chiuso (quindi impasto compatto) ed allungherebbe molto i tempi della seconda lievitazione.   

 

Preparazione Mix formaggio:

In una ciotola mettere il pecorino ed il parmigiano grattugiati, l’acol, il pepe bianco, il sale, l’olio evo ed il latte. Amalgamare il tutto con una frusta fino a renderlo una crema compatta.

 

Impasto finale:

Mettere il preimpasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice con la farina ed il destrosio amalgamando il tutto con il gancio. Aggiungere, poco alla volta, i tuorli d’uovo ed incordare, le uova intere ed incordare, la crema di formaggi ed alla fine sempre molto lentamente lo strutto ed il burro ammorbiditi. Alla fine, circa 30 minuti, l’impasto dovrà risultare grasso ma ben incordato ed a quel punto, a bassa velocità, aggiungere i cubetti di pecorino incorporandoli.

Mettere a riposo per  40-50 minuti a 28/30° 70/75 Ur. In modo da mettere in “forza” l’impasto che inizierà i processi di lievitazione.

Passato il tempo spezziamo l’impasto in 2 forme da 550 gr l’una ed iniziamo a pirlare.

Lasciamo riposare a cielo aperto per almeno 20-30 minuti e procediamo con una seconda pirlatura.

Terminato il processo li inseriamo nei pirottini del panettone alto da 500 gr. Oppure nel classico stampo in alluminio per le torte al formaggio. in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28\30C° e con 70\75 Ur. per circa 2 ore o cmq fino al raggiungimento del bordo dello stampo.

 

Lasciar riposare a temperatura ambiente e cielo aperto per 10 minuti affinché formi una leggera pellicola

In forno statico preriscaldato alle seguenti temperature:

-      Torta al formaggio ternana g 500 cottura 40\45 minuti forno Rotor temp 150\160C° Platea fissa 160\170C°

-      Torta al formaggio ternana  g 750 cottura 60\65 minuti forno Rotor Temp 150\160C° Platea fissa 160\170C°.

Valvola aperta (cucchiaio nello sportello del forno) gli ultimi 10 minuti di cottura. I TEMPI SONO INDICATIVI!! Regolatevi col VOSTRO forno. Se dopo 10 minuti di cottura la cupola della torta iniziasse a scurirsi metteteci sopra un foglio doppio di alluminio (Tranquilli che anche aprendo il forno la torta NON collassa!) da eliminare gli ultimi 8-10 minuti di cottura.

2 ore per il raffreddamento (senza capovolgerlo come per i panettoni) e dopo 10 ore imbustarlo preferibilmente in buste di plastica con alcol puro nebulizzato. Si conserva per circa 30 giorni.

Da degustare col capocollo del Norcino e vino rosso umbro!

Da una ricetta del Maestro Francesco Favorito Ternano DOC.

Sformato di anellini e melanzane

by il Riccio - Flavia

INGREDIENTI   per  4 persone :

200 gr di pasta del tipo anellini,

1,0 kg di pomodori per salsa,

2 belle melanzane tonde,

ricotta salata da grattugiare,

olio evo, sale.

TEMPO DI PREPARAZIONE    circa 1 ora e mezza        DIFFICOLTA’    Facile

COSTO Economica

PROCEDIMENTO 

Tagliare a fette le melanzane, cospargerle di sale e porle in uno scolapasta. Mettere in una pentola di acqua calda i pomodori per poterli spellare. Dopo averli spellati, passarli con il passaverdure  e porli in una pentola sul fuoco, salare e aggiungere 1 cucchiaino di zucchero. Fare sobbollire per 15/20 minuti. Quando la salsa è ben ristretta, aggiungere olio evo  e abbondante basilico fresco.  Sciacquare le fette di melanzane, eliminando bene tutto il sale, asciugarle con uno strofinaccio e friggerle in olio evo ben caldo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla 5 minuti prima della fine del tempo di cottura previsto sul contenitore, condirla con abbondante pomodoro, la ricotta salata e le melanzane tagliate a strisce, conservandone qualcuna intera per la decorazione. Prendere  6 pirottini di alluminio e rivestirli con le melanzane fritte, versare all’interno la pasta condita e richiudere rivoltando sulla pasta le melanzane. Infornare per 10 minuti in forno già caldo a 180°C. Sformarle sul piatto di portata e decorare con la ricotta salata e il basilico.

Crostata sablè alla crema e nocciole caramellate

by il Riccio - Flavia

Ingredienti per la frolla

300 gr di burro alla temperatura di 4°C, 

400 gr di farina tipo 00 W 150, 

175 gr di farina di nocciole, 

1 gr di sale fino,   

200 gr di zucchero a velo, 

90 gr di  tuorli (circa 6 uova a temperatura ambiente) 

Ingredienti per la crema pasticcera

Vai a Crema Pasticciera metodo Di Carlo

Ingredienti per le nocciole caramellate

400 gr di nocciole sgusciate e pelate, 

60 gr di acqua, 

300 gr di zucchero semolato (200 gr per le nocciole, 100 gr per il caramello), 

20 gr di burro, 

100gr di zucchero a velo.

Procedimento per la frolla

Inserire nella planetaria con la foglia il burro tagliato a dadini,  il sale  e le farine, attendere che il composto assuma l’aspetto della sabbia, unire allora lo zucchero a velo e per ultimo i tuorli. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo per almeno 2 ore. Stendere tra due carte da forno e posizionare su una teglia precedentemente imburrata. Coprire con un foglio di carta forno e posizionare dei fagioli o del riso in modo da non far crescere la pasta. Infornare  a 180° C per circa 25-30 minuti, fino a quando i bordi non risulteranno dorati.

Procedimento per la crema pasticcera

Crema pasticciera

Procedimento per le nocciole caramellate

Portare l’acqua unita allo zucchero a bollore, unire le nocciole leggermente scaldate in microonde e mescolare sul fuoco fino a caramellare. Unire il burro, versare su carta da forno e staccare immediatamente. In un altro pentolino fare caramellare lo zucchero e con una forchetta far cadere fili di caramello su un foglio di carta forno creando delle decorazioni.

Consiglio del riccio

Primo : Attenzione alla cottura perché la farina di nocciole è scura e può sembrare cotta prima del tempo.

Secondo : potete fare una semplice frolla sostituendo ai 175 gr di farina di nocciole 100 gr di farina tipo 00 W 150