Pepparkakor i biscottini svedesi tipo Ikea ;)

by il Cicciolo - Andrea

Ricettina facile facile, ed originale svedese, per almeno 80 biscotti....

Ingredienti:

  80 gr zucchero di canna scuro
  80 gr zucchero di canna chiaro
  80 gr melassa (alternativa sciroppo d'acero)
  60 gr Acqua naturale
120 gr burro
   1  cucchiaino scarso di cannella in polvere
   1  cucchiaino scarso di zenzero in polvere
   1  cucchiaino scarso di chiodi di garofano in polvere
   1  pizzico di sale dolce
 1/2 cucchiaino di baking (lievito per dolci) 
380 gr farina debole (180W)

Procedimento:

Unire gli zuccheri, la melassa, l'acqua, le spezie ed il sale in un pentolino e portare a leggero bollore amalgamando bene gli ingredienti.

Togliere dal fuoco ed inserirvi il burro a pezzi facendolo sciogliere. Versare il composto caldo sulla farina setacciata ed impastare bene il tutto. Coprire l'impasto con pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore (24 sarebbe meglio). Il risposo serve per uniformare meglio gli aromi e distendere l'impasto.

Stendere l'impasto ormai riposato tra due fogli di carta forno (resterà leggermente appiccicoso) con un mattarello. I biscotti in foto sono il risultato di una sfoglia alta circa 3 mm ma la tradizione svedese prevedrebbe dei biscottini molto più sottili.

Tagliare i biscottini con forme fantasiose e metterli poi a riposare in congelatore per 10 minuti (frigo 1/2 ora). Scaldate il forno a 180° ed infornare per circa 10' (controllare il forno) o fino a colorazione. Raffreddare su di una gratella e conservare in una scatola di latta.

Sono semplicissimi, sfiziosissimi e tanto nordici :)
Perfetti per un Tea o una tisana in compagnia

*Ottimo trucco per sbaragliare gli avversari a Burraco distraendoli con i biscottini!!! ;)

Pandoro secondo Morandin

by Andrea Il Cicciolo

Il Pandoro, dolce, profumato, invitante.  Quest'anno lo vedremo nella versione del

Maestro Morandin.

Di certo una preparazione non semplice né veloce ma sicuramente di grandissime soddisfazioni.

Per 1 pandoro da 1Kg occorrono:

1 stampo in alluminio o antiaderente per pandori da 1 Kg ;)

1° impasto:

108 gr Lievito Madre attivo (fare prima 3 rinfreschi a distanza di 3 ore)
220 gr farina forte W400 (es.tipo manitoba o Molino Quaglia panettoni o simili)
90   gr Acqua a temperatura ambiente
95   gr zucchero di canna bianco (in alternativa zucchero semolato)
135 gr tuorlo (circa 8-9 uova)
110 gr burro a temperatura ambiente (meglio se tedesco o centrifugato)

2° Impasto:

1° impasto
110 gr farina forte w400
55   gr crema pasticcera

Emulsione:

95 gr di burro a temperatura ambiente
18 gr di burro di cacao (in alternativa cioccolato bianco)
28 gr di tuorlo (circa 2 uova)
23 gr di miele di acacia o millefiori
23 gr di zucchero di canna bianco (o zucchero semolato)
7 gr di sale dolce tipo Cervia (o maldon o sale comune)
1/2 bacca di vaniglia (NON LA VANILLINA!!!)

Procedimento:

Normalmente si inizia di primo pomeriggio con i 3 rinfreschi in modo da arrivare alla sera pronti per il primo impasto.

Iniziamo mettendo in planetaria (ah già ne servirebbe una ;) ) il lievito Madre con l'acqua e facciamo girare il gancio in modo da far sciogliere il tutto. Uniamo la farina e lasciamo incordare il tutto per almeno 10 minuti. Una volta che l'impasto sarà bello incordato inizieremo ad unire poco per volta e senza fretta i tuorli e lo zucchero. Dopo altri 5-7 minuti iniziamo ed inserire il burro in almeno 3 volte.

 

La pazienza è la virtù dei forti!

 

 

 

 

 

 

Dopo circa 35-40 minuti ed avendo avuto cura di controllare col termometro che la temperatura dell'impasto non superasse i 26°, avremo ottenuto un bell'impasto incordato, lucido, setoso e molto elastico.

Mettiamo l'impasto a lievitare per almeno 12-14 ore in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente affinché possa triplicare.

 

Suggerimento: mettiamo l'impasto a lievitare in un posto con almeno 26-28° oppure in forno SPENTO con la luce accesa. Stacchiamo un pezzetto d'impasto e mettiamolo in un bicchiere di vetro con le pareti dritte. segnano con uno scotch il livello di lievitazione desiderato e riponiamolo a fianco dell'altro contenitore.

 

Quella sarà la nostra spia di controllo. E' FONDAMENTALE la 1^ lievitazione.

 

Se non ben sviluppata allungherà enormemente i tempi della 2^ e si formeranno degli alveoli piuttosto chiusi.

 

Il secondo impasto: stendiamo sul piano di lavoro il primo impasto in modo da raffreddarlo u minimo. Dopo 10 minuti lo mettiamo in planetaria con la farina e la crema pasticcera facendogli riprendere l'incordatura per almeno 10-15 minuti. 

Mentre aspettiamo possiamo preparare l'Emulsione mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola lavorandoli con il mini pimer ad immersione. Il burro di cacao o il cioccolato bianco andranno preventivamente sciolti al microonde (senza bruciarli!!). Una volta incordato l'impasto iniziamo ad incorporare l'emulsione in più riprese. Alla fine ritroveremo finalmente il nostro impasto incordato, lucido, setoso, elastico al massimo, morbido ma non appiccicoso.

 

A questo punto diamo  almeno 30 minuti di riposo (detta puntatura) a temperatura ambiente coperto da pellicola ed iniziamo con la pirlatura.

La tecnica della pirlatura consiste nel dare forza all'impasto tramite un arrotondamento dell'impasto con le mani cercando di portare l'impasto dai bordi alla parte sotto del panetto ruotandolo su se stesso. In rete esistono decine di video sull'argomento "pirlatura" .

Attendere circa 30 minuti e ripetere la pirlatura per dare ulteriore forza all'impasto.

 

 

Imburriamo lo stampo inserendoci l'impasto avendo l'accortezza di lasciare la parte dell'impasto a contatto con il piano di lavoro rivolta verso il fondo dello stampo. Copriamo con la pellicola e mettiamolo a riposo in camera calda 26-28° per almno 6-8 ore o cmq fino a quando l'impasto non abbia raggiunto circa 1 cm sotto il bordo. Scoprirlo e tenerlo a temperatura ambiente, senza correnti d'aria, per circa 10 minuti.

 

Preriscaldare il forno statico a 170° ed infornare sulla parte bassa per 10 minuti abbassando poi a 160 per almeno 30 minuti. Se il pandoro dopo 10 minuti iniziasse a colorare troppo mettiamoci sopra un foglio di alluminio (operazione da fare velocemente per non far perdere temperatura al forno). Per una cottura ottimale bisognerebbe controllare con un termometro che al cuore dovrebbe segnare circa 94-96°.

 

Una volta tolto dal forno lasciarlo nello stampo a raffreddare su di una graticola per almeno 1 ora per poi sformarlo e completare il raffreddamento per almeno 6-8 ore. Imbustare con zucchero a velo a piacere. Andrebbe consumato dopo almeno 2-3 giorni. Durata massima 30 giorni.

 

E' una faticaccia è vero, ma se alla fine il prodotto uscirà bene..... sarà una gioia per il palato!!!

 

 

Buon lavoro dal Cicciolo e dalla Riccia! 

 
NB: E se non avessi il Lievito madre?????????

Nessun problema !! aumenta la farina del 1° impasto di 100 gr e sciogli in un goccio di latte 12 gr di lievito di birra fresco o 4 gr di lievito compresso secco. Nel 2° impasto metti 3 grammi di lievito di birra fresco o 1 grammo di lievito compresso . Attenzione ai tempi di lievitazione che potrebbero diminuire.

4 quarti mele e vaniglia

By il Cicciolo -Andrea

Da una ricetta donataci dal grande Pasticcere Maurizio Black Santin ecco la torta di mele 4 quarti.  Semplicissima quanto gustosa trova un'unica piccola difficoltà nell'unire i componenti senza smontare il composto in quanto non ha assolutamente lievito.

Ingredienti:

3 uova medie intere 

3 mele renette
180 gr zucchero di canna bianco o zucchero bianco
180 gr di farina
180 gr burro fuso e riportato a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Procedimento:



Mondiamo le mele, tagliamole a cubetti e lasciamole in una soluzione di acqua e limone per evitare che anneriscano.
Nella planetaria, in una bacinella, mettiamo le uova intere a temperatura ambiente, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia ed il pizzico di sale. Montiamo molto bene la composta con la frusta fino ad ottenere una spuma bianca densa. Uniamo a filo, poco alla volta, mescolando delicatamente con una marisa il burro fuso ormai quasi freddo. Attenzione a non smontare il composto. Allo stesso modo inseriamo in vari momenti la farina setacciata ed alla fine i pezzetti di. Mela asciugati. Sempre molto delicatamente senza smontare il composto. Portiamo il tutto nella tortiera antiaderente e/o imburrata ed infarinata che sarà di diametro 24 e portiamo a cottura in forno statico preriscaldato a 170* (160 se ventilato) almeno per 30-35minuti e comunque fino a colorazione.

Serviamola tiepida spolverata di zucchero a velo e magari accompagnata da una lussuriosa salsa inglese al cardamomo.
Semplicissima e velocissima sia nella preparazione che nella...degustazione!!!

Gli gnocchi bavosi

by Il Cicciolo - Andrea

Un piatto veramente fast & easy .... magari non proprio dietetico ma......

Ingredienti per 2 persone:

500 gr gnocchi di patate
  70 gr Taleggio
  20 gr Castelmagno
  10 gr Pecorino romano
       un goccio di panna (valutate voi quanto li desideriate cremosi)
    1 rametto di timo fresco
  50 gr Guanciale del norcino
    1 pizzico di pepe bianco

Esecuzione:

In una padella antiaderente mettete il guanciale tagliato a listarelle sottili e fate cuocere a fuoco medio alto mescolandolo continuamente per non farlo bruciare. Scolarlo molto bene dal grasso che si sarà formato ed asciugatelo delicatamente tra due fogli di carta assorbente.
In un pentolino a fiamma bassa sciogliere i pezzetti dei formaggi, le foglioline di timo, il pepe bianco e la panna. (5 minuti, il tempo di cottura degli gnocchi)

Servite gli gnocchi caldi nel piatto, annaffiateli con la salsa ai formaggi ed infine con le scagliette croccantissime di guanciale.... la bava che vedete scendere è un effetto collaterale benedetto :) :) :)

In 10 minuti potete mettere in tavola un piatto da favola!!

Filetto al vino rosso con patate Hasselback

By Il Cicciolo - Andrea

 

Esecuzione: Semplice

 

Ingredienti:

 

1 Filetto di manzo circa 180 gr

 

4 fette sottili di pancetta steccata del norcino

1 scalogno

250 ml vino rosso secco

1 stecca di cannella

La buccia di ½ arancia (solo la parte arancione non il bianco)

Il succo di ½ arancio

1 rametto di timo

25 gr di burro

2 patate medio piccole a pasta gialla

100 gr taleggio o formaggio morbido aromatico preferito

 

25 gr butto fuso per le patate

 

1 cucchiaino  di farina o addensante

20 gr pane grattugiato

 

Patate hasselback al formaggio

Lavare molto bene con uno spazzolino le patate ed asciugarle.

Tagliare le patate a fettine sottili rimanendo a circa ½ cm dalla base in modo da mantenerla compatta.

Allargare delicatamente le fette ed inserirvi un pizzichino di sale ed il formaggio.

Mettere le patate in un vassoio da forno ricoperto di carta forno e colarci sopra il burro fuso.

Mettere alcune foglioline di timo, un pizzico di sale ed un cucchiaino di pane grattugiato.

In forno a 200° fino a cottura. A seconda delle dimensioni delle patate ci vorranno dai 40 ai 55 minuti

 

Salsa al Vino rosso:

 

 

Mettete in un pentolino il vino, lo scalogno tagliato a fette sottili, la stecca di cannella, il timo ed il burro. Portare a bollore ed unire la farina a pioggia. Continuare la cottura fino alla consistenza desiderata.

Filetto Al vino:

 

Parare bene il filetto togliendo eventuali residui di copertina. Bordarlo con 1/2 fette di pancetta facendo attenzione che non sia più alta del filetto stesso (rigiratela su se stessa). Chiudere il filetto con uno spago da cucina.

 

Cuocere il filetto a fiamma alta girandolo solo 2 volte. I tempi di cottura dipenderanno sia dallo spessore del filetto che dalla cottura desiderata. Salare solo alla fine.

Servire il tutto ben caldo

 

 

 

 

Apple pie

by Il Riccio - Flavia

Ingredienti per la pasta 

Una torta di 26 cm di diametro

130 gr di burro a temperatura ambiente,

250 gr di farina tipo 00 W 150,

40 gr di zucchero semolato,

30 gr di latte. (Se non usate la carta forno ricordatevi di imburrare ed infarinare la teglia)

Ingredienti per il composto di mele

650 gr di mele renette,

30 gr di succo di limone,

30 gr di zucchero semolato,

30 gr di zucchero di canna scuro,

2 gr di cannella in polvere,

1 gr di noce moscata in polvere.

Ingredienti per l’apple pie

1 tuorlo, 20 gr di latte.

Procedimento per la frolla sablè

Inserire nella planetaria con la foglia il burro tagliato a pezzettini ed ammorbidito, lo zucchero e per ultimo il latte. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere l’impasto con uno spessore di 3mm e posizionare sulla teglia in maniera da rivestire anche i bordi, bucare con una forchetta la pasta facendo attenzione a non forare troppo l’impasto. La teglia può essere imburrata ed infarinata oppure rivestita con la carta forno.

Procedimento per il composto con le mele

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a dadini di circa 0,5 cm di lato. Condire con il limone, gli zuccheri e gli aromi e far macerare per circa 20 minuti.

Procedimento per la realizzazione dell’apple pie

Infornare a 200 °C in forno già caldo per circa 30-35 minuti

Consigli del riccio

Il primo  : è preferibile usare la carta forno in quanto il liquido interno potrebbe fuoriuscire e far attaccare il prodotto alla teglia.

Il secondo : le spezie, così come il limone possono essere modificate seguendo il proprio gusto personale.

Il terzo : provate a sostituire lo zucchero di canna scuro con lo zucchero muscovado.

Il quarto : io adoro gustarla calda con una pallina di gelato alla vaniglia.

Treccia dolce a pasta brioches

by il Cicciolo - Andrea

da una ricetta rivisitata di Luca Montersino

Per 6 trecce da 20 cm circa.

Difficoltà medio-bassa
Tempo di preparazione: 1/2 ora impasto, circa 12 ore di lievitazione + cottura
Prodotto congelabile da cotto

Ingredienti:

200 gr farina forte Manitoba o similari

160 gr farina w250 media 00
140 gr uova fresche
130 gr burro a temperatura ambiente 

  65 gr latte intero

  65 gr zucchero di canna bianco (o semolato)

  70 gr lievito naturale (se non lo usate aumentate il lievito di birra a 11 gr)

    5 gr lievito di birra ( oppure 2 gr di lievito secco) oppure nulla

  12 gr miele di acacia 

  10 gr Marsala/rum 
    6 gr sale dolce

Spolverata di cannella in polvere

1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

Buccia di 1/2 limone grattugiata fine

1/2 bacca di vaniglia

Preparazione:

Montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e mettere da parte. 

Sciogliere il lievito di birra nel latte appena tiepido (max 30 gradi) e dopo 5 minuti unirlo al lievito madre spezzettandolo per cercare di scioglierlo nel liquido. Unire la farine setacciate ed iniziare a montare con il gancio a velocità bassa. Dopo 2-3 minuti unire le uova 1 alla volta facendo ogni volta ben incordare l'impasto senza fretta. Unire la buccia di limone, la vaniglia, la cannella, le spezie ed il miele continuando ad incordare.

Dopo almeno 10-12 minuti incorporare poco alla volta il burro ed infine il sale. Una volta ottenuto un impasto non appiccicoso ed abbastanza liscio metterlo in un contenitore coperto a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 2 ore), sgonfiare l'impasto reimpastandolo leggermente con le mani, stendere, praticare n. 3 giri di pieghe a 4 (sono proprio 4 non é un errore ) e pirlare. Mettere in contenitore chiuso a lievitare in frigorifero per almeno 6-10 ore o comunque fino al triplicare del volume. 

A fine lievitazione e ad impasto ancora freddo, formare le pezzature desiderate ed iniziare a formare le trecce, le brioches o la forma che più desiderate. Riposo su di una teglia coperta con Nylon fino al raddoppio, spolverare a piacere con granella di zucchero ed infornare. 180* statico per circa 15-20 minuti a seconda del peso.

Volendo potete spennellare il prodotto a crudo con tuorlo d'uovo e panna per lucidarlo ed aiutare l granella ad attaccarsi.

Le potete congelare una volta raffreddate e farle rinvenire o tramite microonde (funzione scongelamento) o tramite forno ad una temp molto bassa (max 100°) 

Appena tiepidi..... All'attaccooooooooooo gnammmmmmm : O

Consiglio: a piacere potete farcirle con uvetta passita rinvenuta nel rum, con confettura d'albicocche o con crema pasticcera da forno.

Minne di Sant' Agata (ricette regionali: Sicilia)

By Maria Luisa Lazzara

 

 

 

 

Storia
La tradizione popolare racconta che Sant'Agata fosse una bellissima fanciulla, discendente da una nobile famiglia catanese nata nel 235 d.C. e convertita al cattolicesimo. Il proconsole Quinziano si innamorò di lei e la costrinse ad abiurare la propria fede e ad adorare gli dei pagani. La fanciulla rifiutò ostinatamente e venne così martirizzata, subendo lo strappo violento delle mammelle. Sant'Agata fu beatificata dopo la sua morte ed oggi è venerata, come santa protettrice di Catania dove si svolge ogni anno una bellissima festa il 5 febbraio.

 

 

Per la pasta frolla (dosi per 10 dessert grandi o 20 piccole)

Farina 00 600 gr
Strutto 120 gr
Zucchero a velo 150 gr
Uova 2 tuorli
Vaniglia

Per il ripieno
Ricotta di pecora 500 gr

Canditi 100 gr (facoltative, io non le ho messe)
Scaglie di Cioccolato fondente 100 gr
Zucchero a velo 80 gr
Cannella o un goccio di marsala

Per la glassa e guarnizione
Zucchero a velo 500 gr
3 albumi del peso di 100 gr
Limoni 5 gr
Ciliegie candite

 

Procedimento per  la pasta frolla

Tagliare lo strutto a dadini e lavorarlo tra le dita insieme con la farina. Quando i due ingredienti saranno ben amalgamati aggiungere lo zucchero al velo, incorporare le uova e la vaniglia. "Quando il composto avrà una consistenza soffice ed elastica, da poterci affondare le dita come un seno voluttuoso, coprire con una mappina e lasciar riposare".

Preparazione del ripieno

Tagliare il cioccolato in scaglie, setacciare molto bene la ricotta, passandola attraverso un colino e unire lo zucchero a velo, anch'esso passato al setaccio, quindi amalgamate gli ingredienti. Aggiungete il cioccolato e se volete un aroma particolare aggiungere un pizzico di cannella o un goccio di marsala.

Mescolare il tutto per ottenere un composto omogeneo.

Riprendete la frolla e stenderla con un matterello, in una sfoglia alta circa mezzo cm e foderate con essa degli stampi semisferici (io utilizzo delle semisfere di alluminio) quindi riempiteli con la ricotta. Ricavare dalla pasta frolla un cerchio per sigillare le semisfere con un coppapasta. Chiudere quindi le semisfere, premendo leggermente i bordi.

Infornate il tutto, in forno statico già caldo, a 180° per 20 minuti. Quando la frolla si sarà colorata in superficie, sfornare e lasciare raffreddare negli stampini, quindi sformare solo quando saranno completamente fredde (altrimenti il ripieno caldo non reggerà). Sistemarle su una gratella.

Preparazione della glassa

Montate gli albumi con le fruste di uno sbattitore elettrico o con una planetaria, quando il composto risulterà semimontato aggiungete lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta e per ultimo il succo di limone. La consistenza della glassa non dev’essere troppo soda e lucida ma, come si dice in gergo, deve "scrivere", cioè deve lasciare una scia cadendo dall'alto.

"Perchè delle semplici cassatine si trasformino come per magia in seni maliziosi, minne piene, decorare queste magnifiche, bianche, profumate rotondità con una ciliegina candita".

Lasciate asciugare sulla gratella, per far cadere la glassa in eccesso. Le minne di Sant'Agata sono pronte: possono essere consumate quando la glassa è ancora morbida oppure lasciarla asciugare completamente.

Conservazione

Conservate le minne di Sant'Agata in frigorifero, coperti con la pellicola, per 3-4 giorni. Le cassatine possono essere congelate una volta cotte e poi glassate dopo lo scongelamento.

 

Consiglio di leggere il libro di Giuseppina Torregrossa,  Il Conto delle Minne dal quale ho preso la ricetta e alcune espressioni.

 

 

Salsa spalmabile ai pomodori secchi

By Annarita Notarianni

 

 

 

Ingredienti:

200gr di pomodori secchi sbollentati per tre minuti asciugati e spezzettati

4 filetti di acciughe (io uso quelle meravigliose di Anna Sardanelli )

 

1 piccolo spicchio di aglio

origano

una piccola costina di sedano 

 

 

Si frulla tutto con buon olio evo..ad ottenimento di una crema spalmabile .
si conserva molto in frigo..se non viene scoperta...

Ottima su bruschette e pizze tipo ternana.

Biscottini siciliani pasta di mandorla

By Maria Luisa Lazzara



 

 

Ingredienti

600 gr di mandorle pelate

450 gr zucchero
120 gr albumi
cannella (a piacere)
la scorza grattugiata di un limone o un pizzico di vaniglia
un cucchiaino di miele
zucchero a velo impalpabile

 

Procedimento

Per prima cosa bisogna passare al mixer le mandorle e ridurli in farina e montare a neve gli albumi.

In una terrina mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, poi poco alla volta inserire gli albumi fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Versare su un piano abbondante zucchero a velo e lavorate leggermente l’impasto in un panetto.

Aiutandovi con i palmi delle mani formate con il composto un cilindro e con un tagliapasta ricavate dei piccoli cilindri. Prendere le estremità del cilindro e dare la forma di una S.

Se volete potete usare anche una sac a poche.

Foderate una teglia con della carta forno, adagiatevi i biscotti e cuocete in forno già caldo a 180° C per circa 15 minuti, fino a ottenere una leggera doratura.

 

By Maria Luisa Lazzara

 

* Commento del Cicciolo.... ATTENZIONE Provocano dipendenza!!!