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lunedì 25 marzo 2019

by Andrea Il Cicciolo

Dall'Umbria, il polmone verde d'Italia, e da Terni la città di San Valentino e della Cascata delle Marmore, un pizza dolce da consumarsi nel periodo pasquale con l'uovo di cioccolato o per colazione… Un po' in tutto il centro Italia si preparano pizze dolci. Questa è la famosa pizza dolce di Pasqua Ternana.


Ovviamente essendo un dolce tipico della conca la ricetta non poteva che essere del famoso Maestro ternano Francesco Favorito

  





Ingredienti (dose per 2 stampi da 500g)

Ricetta facile ma consigliato l'uso dell'impastatrice

Lievitazione mista

PRIMO IMPASTO:

 170 g farina W 350
75   g lievito naturale rinfrescato 2 volte


4     g lievito di birra
120 g uova intere
35   g tuorli
18   g acqua
45   g zucchero semolato
30   g burro morbido

SECONDO IMPASTO:
 

497 g primo impasto
160 g farina W350
95   g uova intere
20   g tuorli
65   g burro morbido 
2     g sale
7     g sciroppo di glucosio (se non disponibile usare il miele in pari dosi)
8     g miele acacia o millefiori
40   g pasta d'arancia candita in pasta (se non disponibile usare confettura arancia in pari dosi)
0,5  g cannella in polvere (1/2 cucchiaino raso)
110 g zucchero semolato

Aromi: a Terni li si prendono dalle vedova, una drogheria storica che ti prepara la bagna alcolica sul momento e che mantiene la ricetta segretissima. In gito si trova il liquore per pizze dolci (no comment)

q.b. granella di zucchero grossa
q.b. monpariglia colorata (= palline di zucchero colorate o codette )


 
Procedimento:
 

Per il 1° impasto:
in planetaria unire farina, lievito naturale, lievito compresso, tuorli, acqua, il 75% delle uova intere. Azionare la macchina e far impastare con il gancio per circa 10 minuti.

Aggiungere lo zucchero poco alla volta, farlo assorbire bene e unire gradualmente il resto delle uova.




Quando l'impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere in più riprese il burro morbido.

Inserire l'impasto all'interno di una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26°-27° C per circa 5-6h, dovrà Quadruplicare (1+3).  NON fermare la lievitazione prima del completo sviluppo, pena la riuscita di un prodotto molto compatto e poco alveolato.

 

Per il 2° impasto:
mettere nell'impastatrice il 1° impasto e la farina, lasciarla assorbire bene prima di aggiungere una parte delle uova.
 
Unire lo zucchero poco alla volta, il miele, il glucosio, poi gli aromi e gradualmente il resto delle uova, infine il burro morbido.

Lasciar puntare (riposare)  sulla spianatoia per circa 40 minuti.

Dividere l'impasto a metà, pirlare (arrotondare) aiutandosi con un tarocco ed inserire in stampi di carta da 500g.

Lasciar lievitare a 28°-30° C per 4-6h fino ad arrivare a circa 2cm dal bordo dello stampo.

Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti in modo da far formare una pellicina sottile sulla superficie, lucidare con dell'uovo e cospargere con granella di zucchero e monpariglia colorata.

Cuocere in forno ventilato a 160° C per 25-30 minuti.
Temperatura al cuore consigliata 94° 
Sfornare e lasciar raffreddare su di una gratella
Buon lavoro!
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