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sabato 18 giugno 2016

Original by il Cicciolo - Andrea



La notte di San Giovanni, il 24 giugno, è una notte particolare per i parmigiani tutti. Si raccolgono le noci per fare il famoso liquore nocino, si raccoglie la rugiada per la bellezza e fecondità (una donna se voleva molti figli si rotolava nuda nell'erba bagnata dalla rugiada) e si mangiano i famosi tordej d'arbetti.

In verità  i tortelli si mangiano durante tutto l'anno, ma a San Giovanni le strade si riempiono di tavolate ed i tortelli, il lambrusco e la malvasia scorrono a fiumi.

In molte parti d'Italia i tortelli vengono chiamati "ravioli" ma attenzione! NON è la stessa cosa!

Secondo la tradizione popolare i tordej d'arbetti  dovranno essere:

longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj.

(di forma rettangolare con le code, di pasta soda, affogati nel burro ed asciugati col parmigiano)







Veniamo ora alla preparazione:
In media si consumano circa 9-12 tortelli a persona ma conosco certi elementi che...... ehm....

Ingredienti:

Per il ripieno:

600 gr di ricotta morbida, fresca e del casaro!!
150 gr di spinaci
150 gr di erbette (la bietola)
300 gr di parmigiano 30 mesi grattugiato
1 uovo intero
1 pizzico di noce moscata, occhio a non esagerare
1 pizzico di sale considerando la sapidità del parmigiano

ndr: A differenza dei cugini Reggiani noi mettiamo molta più ricotta ed erbette ;)

Per la pasta:

1 Kg di farina 0 debole
6 uova intere ed acqua quanto basta per un impasto piuttosto sodo.

Iniziamo col mondare la verdura eliminando le coste grosse per usare solo la parte verde e mettiamoli a lessare in un pentola con 1/2 bicchiere d'acqua e chiusa con coperchio per circa 8-10 minuti. Controllate quando la verdura è morbida. Scoliamo e strizziamo molto bene la verdura lessa e lasciamola raffreddare per poi triturarla con la mezzaluna (NO ROBOT) non troppo fine. Mescoliamo il tutto con la noce moscata, il sale, il parmigiano, la ricotta e l'uovo con un cucchiaio, o ancor meglio, con le nostre manine. Ebbene si, in cucina ci si sporca :)
Fate molta attenzione al risultato finale che NON deve essere una massa informe di colore verdastro ma deve risultare come in foto.   





La pasta va impastata bene a mano o con la planetaria e lasciata a riposare avvolta in pellicola in frigo per almeno 1 ora.
Quando la stendiamo cerchiamo di farla sottile ma non troppo, macchinetta buco 4-5) considerando comunque che andrà raddoppiata alla formatura del tortello.
Fate molta attenzione nel togliere bene l'aria dal tortello e richiudere lo stesso bagnandosi leggermente le dita con un po' d'acqua; pena l'apertura dello stesso in acqua con pianto in aramaico del cuoco :O
Non temete dopo i primi 2-300 tortelli l'operazione vi verrà in automatico! Beh!? che pensavate di farne giusto una decina? naaaaaaaaaa ed il congelatore a che servirebbe? :D

Mi raccomando una cottura dolce, con l'aqua salata abbondante e con un bollore moderato per circa 4-5 minuti (sentite la pasta). Scolare e se volete fare un figurone affogateli nel burro ed asciugateli col parmigiano davanti ai vostri ospiti!! Prima penseranno inorriditi al loro fegato ma dopo il primo boccone si dimenticheranno di tutto il resto :D



Per me, che sono un strajè p'r al mónd (un parmigiano trasferitosi in giro per il mondo), le tradizioni parmensi sono qualcosa che scalda il cuore. Un parmigiano è e sempre rimarrà tale ovunque si trasferisca.  Parma nel cuore ora e sempre.

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