Ingredienti:
Latte
fresco intero 483
L.M.P. (latte magro in polvere) 60
Panna 35% m.g. 130
Tuorlo d'uovo 50
Vino Marsala secco 50
pralinato di arachidi 50
Saccarosio 73
Sale 0,5-1
Destrosio 27
S. glucosio in p. 40 DE 75,5
neutro (farina di semi di carrube) 5
TOTALE
1000
Procedimento:
Scaldare il latte, la panna ed il marsala, unire tutte le
polveri mescolate ed infine i tuorli. Portare ad 85° e raffreddare velocemente.
Riposo in frigo almeno 12 ore.
Pralinato:
200 zucchero
100 arachidi
10 miele acacia
50 Acqua
Portare a 120° l’acqua e lo zuccero, unire le arachidi
gia riscaldate, mescolare fino a completa caramellizzazione, raffreddare su
marmo o carta da forno distesa.
Da unire solo a fine mantecazione del gelato.
