Il Pandoro, dolce, profumato, invitante. Quest'anno lo vedremo nella versione del
Maestro Morandin.
Di certo una preparazione non semplice né veloce ma sicuramente di grandissime soddisfazioni.
Per 1 pandoro da 1Kg occorrono:
1 stampo in alluminio o antiaderente per pandori da 1 Kg ;)
1° impasto:
108 gr Lievito Madre attivo (fare prima 3 rinfreschi a distanza di 3 ore)
220 gr farina forte W400 (es.tipo manitoba o Molino Quaglia panettoni o simili)
90 gr Acqua a temperatura ambiente
95 gr zucchero di canna bianco (in alternativa zucchero semolato)
135 gr tuorlo (circa 8-9 uova)
110 gr burro a temperatura ambiente (meglio se tedesco o centrifugato)
2° Impasto:
1° impasto
110 gr farina forte w400
55 gr crema pasticcera
Emulsione:
95 gr di burro a temperatura ambiente
18 gr di burro di cacao (in alternativa cioccolato bianco)
28 gr di tuorlo (circa 2 uova)
23 gr di miele di acacia o millefiori
23 gr di zucchero di canna bianco (o zucchero semolato)
7 gr di sale dolce tipo Cervia (o maldon o sale comune)
1/2 bacca di vaniglia (NON LA VANILLINA!!!)
Procedimento:
Normalmente si inizia di primo pomeriggio con i 3 rinfreschi in modo da arrivare alla sera pronti per il primo impasto.
Iniziamo mettendo in planetaria (ah già ne servirebbe una ;) ) il lievito Madre con l'acqua e facciamo girare il gancio in modo da far sciogliere il tutto. Uniamo la farina e lasciamo incordare il tutto per almeno 10 minuti. Una volta che l'impasto sarà bello incordato inizieremo ad unire poco per volta e senza fretta i tuorli e lo zucchero. Dopo altri 5-7 minuti iniziamo ed inserire il burro in almeno 3 volte.
La pazienza è la virtù dei forti!
Dopo circa 35-40 minuti ed avendo avuto cura di controllare col termometro che la temperatura dell'impasto non superasse i 26°, avremo ottenuto un bell'impasto incordato, lucido, setoso e molto elastico.
Mettiamo l'impasto a lievitare per almeno 12-14 ore in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente affinché possa triplicare.
Suggerimento: mettiamo l'impasto a lievitare in un posto con almeno 26-28° oppure in forno SPENTO con la luce accesa. Stacchiamo un pezzetto d'impasto e mettiamolo in un bicchiere di vetro con le pareti dritte. segnano con uno scotch il livello di lievitazione desiderato e riponiamolo a fianco dell'altro contenitore.
Quella sarà la nostra spia di controllo. E' FONDAMENTALE la 1^ lievitazione.
Se non ben sviluppata allungherà enormemente i tempi della 2^ e si formeranno degli alveoli piuttosto chiusi.
Il secondo impasto: stendiamo sul piano di lavoro il primo impasto in modo da raffreddarlo u minimo. Dopo 10 minuti lo mettiamo in planetaria con la farina e la crema pasticcera facendogli riprendere l'incordatura per almeno 10-15 minuti.
Mentre aspettiamo possiamo preparare l'Emulsione mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola lavorandoli con il mini pimer ad immersione. Il burro di cacao o il cioccolato bianco andranno preventivamente sciolti al microonde (senza bruciarli!!). Una volta incordato l'impasto iniziamo ad incorporare l'emulsione in più riprese. Alla fine ritroveremo finalmente il nostro impasto incordato, lucido, setoso, elastico al massimo, morbido ma non appiccicoso.
A questo punto diamo almeno 30 minuti di riposo (detta puntatura) a temperatura ambiente coperto da pellicola ed iniziamo con la pirlatura.
La tecnica della pirlatura consiste nel dare forza all'impasto tramite un arrotondamento dell'impasto con le mani cercando di portare l'impasto dai bordi alla parte sotto del panetto ruotandolo su se stesso. In rete esistono decine di video sull'argomento "pirlatura" .
Attendere circa 30 minuti e ripetere la pirlatura per dare ulteriore forza all'impasto.
Imburriamo lo stampo inserendoci l'impasto avendo l'accortezza di lasciare la parte dell'impasto a contatto con il piano di lavoro rivolta verso il fondo dello stampo. Copriamo con la pellicola e mettiamolo a riposo in camera calda 26-28° per almno 6-8 ore o cmq fino a quando l'impasto non abbia raggiunto circa 1 cm sotto il bordo. Scoprirlo e tenerlo a temperatura ambiente, senza correnti d'aria, per circa 10 minuti.
Preriscaldare il forno statico a 170° ed infornare sulla parte bassa per 10 minuti abbassando poi a 160 per almeno 30 minuti. Se il pandoro dopo 10 minuti iniziasse a colorare troppo mettiamoci sopra un foglio di alluminio (operazione da fare velocemente per non far perdere temperatura al forno). Per una cottura ottimale bisognerebbe controllare con un termometro che al cuore dovrebbe segnare circa 94-96°.
Una volta tolto dal forno lasciarlo nello stampo a raffreddare su di una graticola per almeno 1 ora per poi sformarlo e completare il raffreddamento per almeno 6-8 ore. Imbustare con zucchero a velo a piacere. Andrebbe consumato dopo almeno 2-3 giorni. Durata massima 30 giorni.
E' una faticaccia è vero, ma se alla fine il prodotto uscirà bene..... sarà una gioia per il palato!!!
Buon lavoro dal Cicciolo e dalla Riccia!
NB: E se non avessi il Lievito madre?????????
Nessun problema !! aumenta la farina del 1° impasto di 100 gr e sciogli in un goccio di latte 12 gr di lievito di birra fresco o 4 gr di lievito compresso secco. Nel 2° impasto metti 3 grammi di lievito di birra fresco o 1 grammo di lievito compresso . Attenzione ai tempi di lievitazione che potrebbero diminuire.
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