Il Pandoro secondo Giorilli

by Andrea Il Cicciolo

Il pandoro, come il cugino panettone, sono le bestie nere dei lievitati, l'Accademia della pasticceria. Riuscire a realizzare un grande lievitato con ingredienti naturali (vedi Lievito Madre) è già complesso per una pasticceria ... Realizzare un buon lievitato in casa... E' epico :) ma vuoi mettere la soddisfazione?

 

 

 

Attrezzatura indispensabile!:

 

1 termometro sonda (quello modello ikea da 5€ va benissimo)

1 Planetaria in forma ;) con gancio

2 giorni di tempo da dedicare al lievitato

1 panetto di Lievito madre in ottima forma

 

 

 

 

 

 

Dose per stampo da 1 kg

 

Primo impasto

80 gr lievito madre

95 gr zucchero semolato
260 gr uova intere
110 gr burro a temperatura ambiente
315 gr farina 320-350w (io uso la panettone z del mulino dalla Giovanna)
2 gr sale dolce tipo maldon

Secondo impasto

Primo impasto

55 gr farina 320-350 w
3 gr sale dolce tipo maldon
4 gr malto se non usate una farina tecnica per panettoni
55 gr di tuorli d'uovo fresco
20 gr panna fresca

 

Emulsione

120 gr burro a temperatura ambiente

55 gr zucchero semolato
25 gr burro di cacao grattugiato
10 gr miele acacia
1 bacca di vaniglia

 

Preliminari: la sera prima prepariamo l'emulsione unendo tutti gli ingredienti in un bicchiere alto e passandoli con un frullino finché non diventino una crema. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare fuori frigo.

Iniziamo quindi con i canonici rinfreschi preparatori del nostro lievito madre:

- bagnetto, in acqua zuccherata(2gr per litro) a circa 20',  del lievito tagliato a fette spesse 1.5 cm circa per 20-30 minuti.

- 1 rinfresco al 150%. Es: 100 gr lievito + 150 gr di farina, la stessa che si userà per il pandoro, + 70 gr di acqua. In cella a 27-28' per circa 3 ore o comunque fino al raddoppio. MAI OLTRE altrimenti si ricomincia da zero.

- 2 rinfresco al 110% Es: 100 gr lievito+ 110 farina + 50 gr acqua. In cella fino al raddoppio.

- 3 rinfresco al 110% Es: 100 gr lievito+ 110 farina + 50 gr acqua. In cella fino al raddoppio

 

       E finalmente si parte!

 

Riuniamo nella planetaria la farina, il lievito madre spezzettato e circa 2/3 delle uova. Con il gancio iniziamo ad impastare lentamente per almeno 16-20 minuti fino a formare un impasta abbastanza incordato e setoso. Lentamente aggiungiamo le uova rimanenti ed il sale.

Proseguiamo aggiungendo lo zucchero in 3 volte attendendo sempre l'assorbimento dello stesso ed a seguire il burro che avremo ridotto in pomata NON Sciolto. La fretta é la peggior nemica di un grande lievitato..... Ricordiamo sempre che: l'impasto NON deve mai superare i 26' quindi se vi avvicinate ai 25  fermatevi e ponete la ciotola in frigo o congelatore per 10 minuti. Sarebbe buona regola terminare l'impasto tra i 24 ed i 26' in modo da facilitare lo sviluppo in cella.

Poniamo l'impasto bello setoso e NON appiccicoso in un contenitore abbastanza grande da contenere il suo triplo e dai bordi dritti.

In alternativa metteremo una piccola parte d'impatto in un bicchiere dritto da usare come spia per la lievitazione che sarà di 2+1 Es: se l'impasto fosse alto 2 cm sarà lievitato al raggiungimento di 6 cm, NON PRIMA!!.

Poniamo l'impasto e l'eventuale spia coperti da pellicola in cella o forno con luce accesa ad una temperatura di 26-27' per circa 10-12 ore o comunque fino al suo triplicarsi. NON Avere mai fretta!

 

2 Lavorazione.....

 

Al raggiungimento del fatidico 2+1, NON PRIMA!!, iniziamo con lo sgonfiare l’impasto, tranquilli che non si rovina nulla, ed a riporlo in congelatore per 10 minuti coperto da pellicola. 10 minuti non mezz’ora eh?!

 

Ok procediamo….

 

Inseriamo metà impasto nella planetaria insieme alla farina ed al malto, se previsto, iniziando ad impastare per almeno 12 minuti. A massa ben formata ed incordata uniamo la seconda metà dell’impasto e dopo alcuni minuti il sale. A questo punto saranno passati circa 20 minuti, occhio alla temperatura dell’impasto, e la nostra massa dovrà risultare ben incordata e setosa. Iniziamo quindi a versare lentamente i tuorli, senza fretta ed aspettando che vengano assorbiti. Se la temperatura dovesse avvicinarsi ai fatidici 26° fermiamoci e mettiamo la ciotola in frigo per 10 minuti a raffreddarsi.

A questo punto siamo pronti per l’inserimento dell’emulsione precedentemente preparata, sempre in 2-3 volte, ed a chiudere l’impasto con la panna fredda.

Alla chiusura (di solito intorno ai 40-45 minuti) l’impasto dovrà presentarsi bello elastico e setoso. Assolutamente non appiccicoso ma morbido.

 

 

 

 

 

 

Iniziamo con la puntatura…..

In cella a 28° per un riposino di circa 30 minuti e poi sul banco all'aria per altri 10 minuti in modo che sia pronto per la pezzatura e la formatura.

Dividiamo l’impasto per il peso previsto dai singoli stampi ricordandoci di aggiungere un 10% in più che andrà poi perso durante la cottura. In questo caso con lo stampo da 1  kg inseriremo 1100 gr d'impasto.

Pirliamo i singoli pezzi e lasciamoli all’aria a riposare per 25 minuti.

Passiamo alla seconda pirlatura ed inseriamoli negli stampi .

In cella a 28° per 4-7 ore e comunque fino ad 1 cm dal bordo. Sempre coperto da pellicola eh?

Riposo all’aria e SENZA pellicola per circa 20 minuti e via nel forno preriscaldato a 160° (Se possibile metterli nel ripiano basso con la funzione ventilata e resistenza solo sotto. In alternativa forno statico)

 

La cottura ottimale sarà di 94° al cuore ed il pandoro dovrà essere lasciato nello stampo per circa 2-3 ore a raffreddarsi dopodiché lo si potrà sformare su di una gratella e lasciare all’aria per almeno 12 ore.

 

Per un pandoro da 1 Kg ci vorranno circa 50minuti ma ogni forno è diverso quindi occhio!

Va consumato dopo almeno 3 giorni e preferibilmente leggermente riscaldato prima del taglio....

 

Qui un video di Raffaele Pignataro che mostra una corretta pirlatura.