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sabato 7 dicembre 2013

by Il Riccio - Flavia




(rivisitazione di una ricetta di Aimo e Nadia Moroni)


Ingredienti per la frolla sablè

250 gr di burro alla temperatura di 4°C, 
500 gr di farina tipo 00 W 150, 
1 gr di vaniglia (1/2 bacca), 
1 gr di sale fino, 
2 limoni non trattati (circa 3 gr di buccia grattugiata), 
200 gr di zucchero a velo, 
95 gr di  tuorli (circa 8 uova a temperatura ambiente).

Ingredienti per la gelatina di cachi

4 cachi maturi, 
12 gr di gelatina in fogli, 
40 gr di zucchero, 
50 gr di ricotta di pecora sgocciolata.

Ingredienti per la mousse di castagne

10 gr di burro, 
10 gr di zucchero, 
300 gr di castagne lessate e sbucciate, due cucchiai da tè di passito, 
60 gr di zucchero, 
150 gr di panna montata.

Ingredienti per la decorazione

50 gr di cacao amaro in polvere, 3 marron glacè.

Tempo di preparazione  circa 2 ore, più 3 di riposo per la frolla e la gelatina di cachi

Difficoltà    Media
Costo   Medio Costo

Procedimento per la frolla

Inserite nella planetaria con la foglia, il burro, la buccia grattugiata del limone, la vaniglia,  il sale  e la farina e aspettate che il composto assuma l’aspetto della sabbia. Unite allora lo zucchero a velo e i tuorli. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore. Stendete tra due carte da forno e ponete nel surgelatore per qualche ora. Posizionate la frolla rigida sulla spianatoia e coppate con un coppapasta a forma di fiore, di almeno 6/8 cm di diametro. Posizionate la frolla coppata centrandola sulle formine precedentemente imburrate. Pian piano la frolla scongelandosi si andrà a posizionare perfettamente nei contenitori  per le tartellette. Infornate a 160° C per circa 10 minuti o comunque fino a quando non si saranno dorate perfettamente. Lasciate raffreddare.

Procedimento per la gelatina di cachi

Sbucciate i cachi, frullate la polpa e passatela al setaccio. Ponetela in una casseruola e scaldatela facendo evaporare parte dell’acqua, nel frattempo mettete i fogli di gelatina in acqua fredda. Toglietela dalla fiamma e incorporate la gelatina ammorbidita e strizzata dell’acqua e i 40 gr di zucchero. Non appena la polpa di cachi si sarà raffreddata, unite i 50 gr di ricotta precedentemente  sgocciolata. Stendete il composto in una pirofila in modo da ottenere uno strato di 1,5 cm di spessore e ponete in frigorifero a raffreddare.

Procedimento per la mousse di castagne

In una padella antiaderente sciogliete 10 gr di burro con 10 gr di zucchero e fatevi saltare le castagne, sfumate con il passito e cuocete per un paio di minuti. Frullate le castagne con 60 gr di zucchero, poi incorporate delicatamente la panna montata e lasciate riposare in frigorifero.

Procedimento per realizzare la tartelletta

Prendete la tartelletta e inserite all’interno un disco di gelatina di cachi precedentemente coppato con un coppapasta del diametro di 4 c . Inserite la mousse di castagne all’interno di un sac à poche con una bocchetta frisata e riempite la tartelletta in maniera circolare. Decorate con una spolverata di cacao e un piccolo pezzo di marron glacè.



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