Bananito ... vellutato croccante .....

Original by il Cicciolo - Andrea

E Bananito sia!

Operà: il biscotto base del mitico dolce francese...

Namelaka al fondente: l'essenza dei cremosi, puro velluto che avvolge il palato, una dolce droga che caldamente ti conquista e che mai si farà dimenticare...

Mousse banana, limone e cannella: una leggera spuma che ti stuzzica col dolce della banana, ti seduce con la leggera asprezza del limone per poi conquistarti con il pungente della cannella...

Sfoglia in bistecchiera: beh qui è meglio evitare commenti..... :D

Difficoltà: media

Dosi: 6-8 persone

forno + congelatore + bistecchiera

Anello acciaio: rettangolare misure 17X14X5

Ingredienti:

Biscotto Operà

3 uova medie a temperatura ambiente

54 gr zucchero di canna bianco

102 gr farina di mandorle setacciata

30 gr farina tipo 0 o 1 setacciata

30 gr burro

102 gr albumi

75 gr zucchero di canna bianco

Iniziare a montare leggermente le uova con i 54 gr di zucchero. Fate fondere il burro al microonde o bagnomaria ed incorporate la farina bianca alla montata di uova con una spatola. Inserite delicatamente la farina di mandorle cercando di non smontare il composto e senza formare grumi. Alla fine versate sul composto il burro fuso ormai tiepido.

Montate gli albumi con i 75 gr di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida ma non troppo ferma ed incorporatela un poco alla volta al composto coni una marisa senza smontare il tutto. Versare su di una placca da forno o teglia avendo l'accortezza di non superare mai lo spessore di 7-9 millimetri. In forno a 170* fino a colorazione. Il biscotto rimarrà leggermente umido.

Namelaka fondente

180 gr cioccolato fondente al 70%

Oppure 265 gr cioccolato al latte

Oppure 255 gr cioccolato bianco

150 gr latte intero fresco

8 gr glucosio

2,5 gr colla di pesce in fogli

300 gr panna fresca

1 pizzico di sale dolce maldon

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, bollire il latte con il glucosio ed il sale. Unire la colla di pesce ammorbidita e strizzata bene e versare sul cioccolato tritato a pezzetti. Lasciar prendere calore al cioccolato per 1-2 minuti ed emulsionare col mixer ad immersione incorporando anche la panna fresca.

In frigorifero a riposare coperto per almeno 10-12 ore e prima dell'uso montarla con la planetaria e frusta a filo. Gli avanzi.... Beh... Non credo ne avanzerà 😳

Mousse banana, limone e cannella

250 gr di banane pulite

30 gr succo di limone fresco

3 gr colla di pesce in fogli

275 gr panna fresca montata

125 gr meringa italiana

17 gr acqua

67 gr zucchero di canna bianco

42 gr albume

17 gr zucchero semolato

            In una pentola portare a 120* l'acqua e lo zucchero di canna. Iniziare
            a montare gli albumi e lo zucchero semolato versandoci sopra a filo lo
            zucchero cotto bollente. Montare fino al raffreddamento del composto.

Versate in un mixer le banane a fette ed il succo di limone fino ad ottenere una crema fine senza pezzi di frutta. Unire al composto la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e frullare Per amalgamare bene il tutto. Versare in un contenitore ed incorporare 125 gr di meringa italiana con una frusta. Con una marisa infine miscelare il composto con la panna montata.

Sfoglia caramellata

Per la preparazione della pasta sfoglia caramellata seguite la ricetta base QUI . Una volta pronta se la cuocete in bistecchiera adagiatela su di una carta da forno, spolveratela con zucchero a velo e cuocete a temp1 (rowenta) per circa 4/5 minuti controllando la colorazione. Se la cuocete in forno tradizionale consiglio di stenderla su di un foglio di carta da forno, coprirla sempre con carta da forno ed appoggiarci sopra un peso tipo una teglia o del sale in modo che non gonfi. Temp 180° per circa 8-10 minuti. A cottura ultimata e sfoglia ancora calda cospargetela di zucchero a velo ripassandola nella parte alta sotto il grill per pochi minuti. In alternativa.... Un pasticcere vi venderà sicuramente un pezzetto di pasta sfoglia già pronta da cuocere ;)

Montaggio del dolce:

Partiamo con la namelaka che monteremo nella planetaria. Foderiamo con pellicola trasparente il fondo dello stampo d'acciaio ed iniziamo ad inserirvi il biscotto intero precedentemente tagliato con lo stampo stesso. Con una sac a poche senza bocchetta stendiamo la namelaka montata per un altezza massima di 1-1,5 cm, copriamo con pellicola a contatto e congeliamo almeno parzialmente per alcune ore. Una volta indurita la base procediamo con la preparazione della mousse e, sempre con una sac a poche, stendiamola delicatamente per non smontarla sopra la namelaka semi congelata. Copriamo il tutto con pellicola e riponiamo in congelatore. Il dolce si conserva congelato per almeno 1 mese mentre la sfoglia va fatta ed appoggiata sul dolce congelato il giorno dell'utilizzo quando lo riporremo in frigorifero per circa 4-5 ore prima dell'utilizzo. Circa 10 minuti prima della presentazione lasciare a temperatura ambiente per far si che le cremosità del dessert possano esprimersi al meglio. Successo assicurato!!

*Consigli: per aiutare il distacco del dolce dallo stampo d'acciaio potete foderarlo con dei nastri in acetato trasparente per alimenti o al limite scaldando leggermente (ma leggermente eh???) lo stampa d'acciaio una volta finito e perfettamente congelato il bananito.