by Il Cicciolo - Andrea
Il Panettone è forse il lievitato più lungo e complesso da realizzare in casa. E' certo però che la soddisfazione data da una buona riuscita ripaga di ogni sforzo.
Ci sono poche regole ferree da rispettare, pena lo spreco di tempo e costose materie prime.
Dovete disporre di un'impastatrice. O anche le braccia di Ursus :)
Le farine devono essere di buona qualità con una forza pari ad almeno 350W ( circa 13-13.5 g di proteine) dette farine di forza.
La vaniglia deve essere quella vera e non vanillina o robe simili, ed i canditi possibilmente biologici.
L'Impasto deve essere incordato molto bene in ogni fase altrimenti non lieviterà mai. La temperatura dell'impasto non deve superare i 26 gradi in macchina, se succedesse fermatevi e mettete il cestello in frigorifero per 10 minuti; di norma uso mettere intorno alla ciotola della planetaria un salsicciotto di gel congelato, quello che si usa per le distorsioni. Aiuterà a mantenere fresco l'impasto. La temperatura di lievitazione dovrebbe essere di 28-30°. Se non disponete di una cella di lievitazione usate il forno spento con la luce accesa.
N.B. Io come farine ho usato 50% di Mulino Marino tipo
Buratto e 50% di farina di forza manitoba mulino Spadoni
Pronti? iniziamo!!
Dosi per N.02 panettoni da 750 gr
PRIMO IMPASTO:
210 g d’ acqua
125 g di zucchero
400 g di farina 00 400w
110 g di Lievito Madre (LM)
125 g di zucchero
400 g di farina 00 400w
110 g di Lievito Madre (LM)
0,5 g di lievito compresso ( io NON l’ho messo)
10 g di malto ( io ho usato miele)
125 g di burro temp ambiente tendente al cremoso
40 g di tuorli
10 g di malto ( io ho usato miele)
125 g di burro temp ambiente tendente al cremoso
40 g di tuorli
PROCEDIMENTO:
Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al
suo interno il LM e il lievito compresso, unire 370 gr di farina e fare
incordare.
aggiungere: 20 g di tuorli e far assorbire; 50 g di zucchero, assorbire; 15g di farina e incordare.
Aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire; i 75g di zucchero e assorbire; 15g di farina e incordare.
Aggiungere il burro gradualmente e incordare.
aggiungere: 20 g di tuorli e far assorbire; 50 g di zucchero, assorbire; 15g di farina e incordare.
Aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire; i 75g di zucchero e assorbire; 15g di farina e incordare.
Aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo o, comunque, finché
triplica, coperto con pellicola in forno spento con luce accesa
SECONDO IMPASTO
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina 00 400w
0,5 g di lievito compresso ( io NON l’ho usato)
1 g di vaniglia (1 bacca)
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro temp ambiente tendente al cremoso
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l’uno)
25 g di miele d’acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala ( io ho usato anche il rhum)
100 g di arancia candita biologica0,5 g di lievito compresso ( io NON l’ho usato)
1 g di vaniglia (1 bacca)
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro temp ambiente tendente al cremoso
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l’uno)
25 g di miele d’acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala ( io ho usato anche il rhum)
20 g di cedro candito (io non l’ho messo )
PROCEDIMENTO:
E’ molto importante che l’impasto ad ogni fase si incordi bene.
PRIMA FASE:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di
lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.
SECONDA FASE:
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.
TERZA FASE:
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.
QUARTA FASE:
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.
QUINTA FASE:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.
SESTA FASE:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed
amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in due e pirlare .
Riformare le masse ripetendo la pirlatura, Mettere negli stampi e lievitare a 28°, finché non raggiunga un cm
sotto il bordo, circa 5-6 ore
Una volta lievitati, togliere la pellicola e far
seccare la superficie per 10/15 minuti a temperatura ambiente. Incidere a croce
e praticare la scarpatura.
Mettere una noce di burro al centro e infornare a 175° per 50 minuti (controllare con il proprio forno e se la cupola colora troppo metterci sopra un foglio di alluminio). NON APRIRE MAI IL FORNO PRIMA DEI 35-40 MINUTI. Farlo raffreddare a testa in giù per 6 ore con 2 ferri da calza, poi attendere altre 12 ore per confezionarlo.
Buon lavoro e Buon Natale!
Buonissimo da mangiare...un po' complicato da fare...
RispondiEliminaI grandi lievitati sono abbastanza lunghi e complessi per farli in casa, ma la soddisfazione che ti danno ti ripaga di tutte le fatiche e gli insuccessi....
RispondiElimina