Ingredienti
Per la Frolla Marmore (640 gr)
250 gr farina 00 / macinata a pietra per frolla W130-170
50 gr pralinato
Pralinato:
50 gr mandorle sbucciate
50 gr nocciole sbucciate
100 gr zucchero semolato
15 gr miele castagno
1/2 bicchiere d'acqua
170 gr burro t. Amb.
120 gr zucchero a velo
50 gr tuorlo
1/2 bacca vaniglia
2 gr sale dolce
Q.b. Buccia di
limone
Crema pasticcera al cioccolato da forno
200 gr latte intero
100 gr panna 35%
120 gr zucchero semolato
90 gr tuorli
14 gr fecola di patate
100 gr cioccolato fondente
al 70%Crema pasticcera al cioccolato da forno
200 gr latte intero
100 gr panna 35%
120 gr zucchero semolato
90 gr tuorli
14 gr fecola di patate
1/2 bacca vaniglia
2 gr sale dolce
4 pere Abate non molto mature
cannella in polvere20 gr di burro
30 gr zucchero mascobado
Cognac per sfumare
Pralinato:
Mettere l'acqua e lo zucchero semolato in un
pentolino e far caramellare. Tostare mandorle e nocciole in forno (150° per max
10 minuti) e, ancora calde, inserirle nel
caramello. Aggiungere il miele e far sabbiare il composto girando
continuamente.
Versare il composto tra 2 fogli di carta forno e schiacciare col mattarello. Lasciar raffreddare bene, spezzarlo in pezzi piccoli ed inserirlo nel cutter fino a creare una sorta di graniglia fine. Si conserva in frigo almeno 1 mese.
Frolla Marmore:
Versare il composto tra 2 fogli di carta forno e schiacciare col mattarello. Lasciar raffreddare bene, spezzarlo in pezzi piccoli ed inserirlo nel cutter fino a creare una sorta di graniglia fine. Si conserva in frigo almeno 1 mese.
Frolla Marmore:
Nella planetaria inserire la farina setacciata, il burro a
pezzetti, il sale, la buccia di limone, la vaniglia e la dose di pralinato.
Sabbiare con la frusta a foglia ed aggiungere zucchero a velo setacciato e tuorli.
Lavorare poco e non far scaldare l'impasto. Rovesciare sul piano di lavoro e formare, tra 2 fogli di carta forno, un panetto sottile, circa 5 mm, da mettere in frigo per una notte.
Crema pasticcera da forno:
Lavorare poco e non far scaldare l'impasto. Rovesciare sul piano di lavoro e formare, tra 2 fogli di carta forno, un panetto sottile, circa 5 mm, da mettere in frigo per una notte.
Crema pasticcera da forno:
Scaldare il latte con la panna. (si può aromatizzare con buccia di
limone o anice stellato)
Montare i tuorli con lo zucchero e la fecola setacciata.
Versare la montata di tuorli sul latte bollente, lasciare un attimo a sobbollire e mescolare con una frusta fino ad ispessimento della crema. Versare la crema bollente sopra il cioccolato spezzettato finemente ed incorporare con un minipimer senza far prendere aria al composto.
Montare i tuorli con lo zucchero e la fecola setacciata.
Versare la montata di tuorli sul latte bollente, lasciare un attimo a sobbollire e mescolare con una frusta fino ad ispessimento della crema. Versare la crema bollente sopra il cioccolato spezzettato finemente ed incorporare con un minipimer senza far prendere aria al composto.
Versare in una bacinella in bagno di ghiaccio e coprire con
pellicola a contatto fino all’uso.
Pere:
Pere:
Tagliare
a fette abbastanza spesse circa 5 mm (meglio con l’affettatrice) e spadellare
con burro e zucchero mascobado. Sfumare il tutto con Cognac e mettere da parte.
Montaggio della crostata:
Montaggio della crostata:
Spennellare la frolla con tuorlo e panna e spolverare leggermente
con la cannella.
Mettere la crostata in frigorifero per almeno ½ ora prima di
passare al forno.
Infornare a 180* per 10 minuti poi passare a 170* per altri 10/15 minuti. Controllare con l proprio forno facendo attenzione perché questa frolla risulterà più scura della tradizionale.
Il cicciolo consiglia:
Per sformare agevolmente la crostata lasciarla raffreddare e metterla in congelatore per 40 minuti.
Questa crostata è da servire al piatto in quanto rimarrà abbastanza morbida anche da fredda.
0 commenti:
Posta un commento