L'agghiata trapanisa in dialetto siciliano è il pesto alla trapanese fatto con il basilico a cui viene aggiunto pomodoro fresco, mandorle e pecorino.
Si racconta che questo pesto abbia origini antiche: nel porto di Trapani i marinai genovesi provenienti dall’Oriente fecero conoscere agli isolani il loro pesto fatto con basilico, aglio e pinoli (Agliata ligure). I marinai trapanesi riadattarono il pesto usando i prodotti tipici del loro territorio: pomodori, mandorle e pecorino. Come per tutte le ricette tipiche regionali, nel corso degli anni sono state create diverse varianti del pesto alla siciliana, aggiungendo o sostituendo ai pomodori freschi quelli secchi, sostituendo al pecorino la ricotta salata o quella fresca, aggiungendo alle mandorle anche i pinoli.
Ingredienti
250 gr pomodorini tipo datterino o piccadilly
50 gr di foglie di basilico
uno spicchio di aglio
un cucchiaio di pecorino grattugiato
50 gr mandorle
Olio evo q.b.
Sale e pepe
Procedimento
Il pesto
si realizza come vuole la tradizione in un mortaio di marmo, ma possiamo
anche usare un frullatore facendo attenzione a farlo funzionare a
intervalli, per non far surriscaldare le lame che farebbero annerire il
basilico. Per ovviare a questo inconveniente si consiglia di mettere un
pezzettino di ghiaccio o un po' di acqua ghiacciata.
Far sbollentare i
pomodori per 3 minuti, poi far raffreddare e spellarli, tagliarli in due, togliere i semi e farli a pezzetti.
Grattuggiare il pecorino.
Mettere nel frullatore i pomodori,
l’aglio, l’olio e il basilico e incominciare a frullare. Aggiungere le
mandorle, aggiustare di sale e pepe; continuare a frullare o
pestare gli ingredienti aggiungendo olio quanto basta fino a creare un
composto ben amalgamato ma nello stesso tempo granuloso.
Un formato di pasta consigliato per questo pesto sono le busiate, una
pasta tipica della cucina trapanese, tipo fusilli lunghi. Il suo nome di origine araba
deriva da “bus” ovvero “buso” che era il nome della canna di giunco
utilizzata per arrotolare la pasta.
Nota
Si può preparare questo pesto sostituendo i pomodori freschi con quelli secchi (circa 150 gr) ammorbiditi in acqua tiepida per 30 minuti o sbollentati per 3 minuti.
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