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mercoledì 18 settembre 2013

Cannolo siciliano al cioccolato

by Ricci - Flavia




Piccolo racconto sull’origine del cannolo siciliano,
tra romani, sacro e profano
L’origine del cannolo è sicuramente molto lontana nel tempo. Nel 70 a.C. infatti, Marco Tullio Cicerone, quando era questore in Sicilia e precisamente a Lylibeum (l’odierna Marsala) lo definì : ” Tubus farinarius; dulcissimo, edulio ex lacte factus” ovvero tubo farinaceo ripieno di latte per un dolcissimo cibo. Sulle origini del cannolo ci sono diverse scuole di pensiero. La prima vuole la nascita del cannolo nella città di Caltanissetta, “Kalt El Nissa” locuzione che in arabo significa “Castello delle donne”; in quei tempi, infatti, gli emiri saraceni avevano proprio in questa cittadina i propri harem, dove le concubine, durante le lunghe assenze dei loro consorti si dedicavano alla preparazione di cibi prelibati e succulenti. Durante uno dei tanti esperimenti culinari venne appunto inventato il cannolo, con evidenti allusioni alle “doti” del sultano. La seconda scuola invece, sostiene che la nascita del cannolo sia opera delle suore di clausura di un convento non lontano da Caltanissetta, durante il carnevale. Deve, infatti, il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far uscire dal cannolo (antico termine per indicare la canna del rubinetto ) di un abbeveratoio, non acqua, ma crema di ricotta. A dirimere il bandolo della matassa corre in nostro aiuto il Duca Alberto Denti di Pirajno cultore della gastronomia ed autore di “ Siciliani a tavola”. Egli infatti chiarisce l’origine “del sublime cilindro di ricotta, stimolante per il gusto ed accattivante per le interpretazioni tra sacro e profano”. Il Duca riferisce che : “il cannolo non è un dolce cristiano, chè la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”. Egli sostiene che il cannolo sarebbe stato inventato dalle suore di clausura, ma non dimentica che alla fine della dominazione araba in Sicilia, gli harem si svuotarono e   alcune donne convertitesi al Cristianesimo entrarono in convento. Qui avrebbero riprodotto alcune delle ricette con cui avevano sedotto gli emiri, per sedurre poi noi,  le generazioni a venire.


Ingredienti:

Per la cialda

100 gr di farina W 150,
5 gr di cacao amaro,
10 gr di zucchero semolato,
10 gr di strutto, 1 gr di sale,
10 gr di tuorli,
80 gr di marsala o vino bianco,
olio di semi di arachide per friggere.

Per la crema pasticcera al cioccolato 55%

500 gr di latte fresco intero,
1 arancia non trattata,
250 gr di panna fresca (NON vegetale),
125 gr di tuorli,
150 gr di zucchero semolato,
25 gr di amido di mais,
1 gr di sale,
350 gr di copertura fondente al 55%.
50 gr di pistacchio di bronte per la decorazione

 Procedimento

Per la cialda

All’interno della planetaria con la foglia inserire tutti gli ingredienti e per ultimo aggiungere il Marsala ( o il vino bianco) a filo.  Per chi non possedesse la planetaria, su una spianatoia disporre la farina a fontana e inserire al centro tutti gli ingredienti tranne il Marsala ( o il vino bianco), che verrà inserito poco alla volta mentre si impasta. Non appena l’impasto ottenuto risulterà omogeneo ed elastico, formare una palla ed avvolgerla con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la pasta con il mattarello molto sottilmente e con il coppapasta formare dei cerchi di 10 cm di diametro. Arrotolare quest’ultimi su dei cilindri di latta avendo cura di spennellare le estremità con dell’acqua. Nel frattempo portare l’olio di semi di arachide alla temperatura di 175° e iniziare a friggere i cannoli.

Procedimento

Per la crema pasticcera al cioccolato 55%

Portare ad ebollizione il latte, la panna, la buccia di un’arancia e la metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con i tuorli, lo zucchero restante,  l’amido e il sale.  Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella con il latte, unire al liquido e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Togliere dal fuoco e unire al composto la copertura al 55% precedentemente ammorbidita al microonde. Versare su una teglia, coprire con pellicola trasparente a contatto e far raffreddare molto velocemente. Lasciare riposare in frigorifero tutta la notte, in modo da far cristallizzare il burro di cacao presente nel cioccolato.

Per la presentazione

Mescolare con la frusta la crema, inserire quest’ultima  in un sac a poche e farcire le cialde. Decorare con granella di pistacchio di Bronte sulle estremità e zucchero a velo.

5 commenti:

  1. I cannoli sono fantastici, proverò questa ricetta presto. Ho una domanda: più o meno quanti cannoli si realizzando con questa ricetta?

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  2. Ho trovato interessante anche la storia del cannolo.

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  3. Normalmente con questa dose vengono dai 15 ai 20 cannoli mignon, dipende molto da come viene stesa sottile la pasta. Il segreto per la riuscita di una cialda perfetta è la temperatura di cottura dell'olio, quindi il mio consiglio è quello di fare tutti i cannoli e successivamente di friggerli tutti insieme, quindi servono almeno una ventina di cilindri di latta. E' possibile anche fare una maggiore quantità di cialde e conservarle nelle scatole di latta, lontano dall'umidità e dagli odori.

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    Risposte
    1. Seguirò i tuoi consigli, io oltre i cilindri di latta ho quelli i bambù realizzati da mio papà.

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  4. Prova commento anonimo

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