Frolla Marmore

Frolla tipo Marmore

by Andrea Stanghellini

Per la Frolla Marmore (640 gr)
(39,0%) 250 gr  farina 00 / macinata a pietra per frolla W130-170
(07,8%)   50 gr pralinato
                               Pralinato:
                               100 gr mandorle sbucciate
                               100 gr nocciole  sbucciate
                               200 gr zucchero semolato
                                 30 gr miele castagno
                               1/2 bicchiere d'acqua
(26,6%) 170 gr burro t. Amb.
(18,8%) 120 gr zucchero a velo
(07,8%)   50 gr tuorlo
              1/2 bacca vaniglia
                 2 gr sale dolce

              Q.b. Buccia di limone

Procedimento:

Pralinato:

Mettere l'acqua e lo zucchero semolato in un pentolino e far caramellare. Tostare le mandorle e nocciole in forno ed ancora calde metterle nel caramello. Aggiungere il miele e far sabbiare il composto girando continuamente.
Versare il composto tra 2 fogli di carta forno e schiacciare col mattarello. Lasciar raffreddare bene, spezzarlo in pezzi piccoli ed inserirlo nel cutter fino a creare una sorta di farina grossolana. Si conserva in frigo almeno 1 mese.

Frolla Marmore:

Nella planetaria inserire la farina setacciata, il burro a pezzetti, il sale, la buccia di limone, la vaniglia e la dose di pralinato. Sabbiare con la foglia ed aggiungere zucchero a velo setacciato e tuorli.
Lavorare poco e non far scaldare l'impasto. Rovesciare sul piano di lavoro e formare, tra 2 fogli di carta forno, un panetto sottile, circa 6 mm, da mettere in frigo per una notte.