Difficoltà: media
Tempo 1,5 ore più lievitazione
Con questo impasto si ottengono 2 torte da
500 gr
PREIMPASTO:
155
gr Farina tipo 00 w350
4 gr Lievito
Compresso (facoltativo)
50 gr Lievito
Naturale
80 gr Latte
intero fresco
Totale
Preimpasto g 289
IMPASTO:
289 gr Preimpasto
58 gr Burro
20 gr Olio
d'oliva
165
gr Uova intere
28 gr Latte intero fresco
39 gr Strutto
23 gr Destrosio
254
gr Farina Tipo 00 w350
1 gr Pepe
bianco
38 gr Tuorlo
40 gr Parmigiano
Reggiano grattugiato
130
gr Pecorino Romano stagionato grattugiato
45 gr Pecorino
Romano stagionato a cubettini
3 gr Alcol puro
5 gr Sale
TOTALE
g 1138
Preimpasto:
sciogliere nella bacinella dell’impastatrice il lievito
compresso con il latte a temperatura ambiente ed il lievito naturale. Dopo 10
minuti mettere la farina setacciata ed impastare fino ad ottenere un impasto
incordato, omogeneo e liscio (circa 15-20 minuti). Mettere a lievitare in camera
a Temp 26/27° 70/75% Ur. Per circa 2 ore o cmq fino al quadruplicare del volume
della massa (3+1 iniziale). Usando la piccola parte di lievito compresso ci si
garantisce una stabilità nel processo di lievitazione anche in ambienti non
perfetti.
Accorciare i tempi non è assolutamente conveniente in
quanto porterebbe ad uno sviluppo dell’alveolo molto più chiuso (quindi impasto
compatto) ed allungherebbe molto i tempi della seconda lievitazione.
Preparazione Mix formaggio:
In una ciotola mettere il pecorino ed il parmigiano
grattugiati, l’acol, il pepe bianco, il sale, l’olio evo ed il latte.
Amalgamare il tutto con una frusta fino a renderlo una crema compatta.
Impasto finale:
Mettere il preimpasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice
con la farina ed il destrosio amalgamando il tutto con il gancio. Aggiungere,
poco alla volta, i tuorli d’uovo ed incordare, le uova intere ed incordare, la
crema di formaggi ed alla fine sempre molto lentamente lo strutto ed il burro
ammorbiditi. Alla fine, circa 30 minuti, l’impasto dovrà risultare grasso ma
ben incordato ed a quel punto, a bassa velocità, aggiungere i cubetti di
pecorino incorporandoli.
Mettere a riposo per
40-50 minuti a 28/30° 70/75 Ur. In modo da mettere in “forza” l’impasto
che inizierà i processi di lievitazione.
Passato il tempo spezziamo l’impasto in 2 forme da 550 gr
l’una ed iniziamo a pirlare.
Lasciamo riposare a cielo aperto per almeno 20-30 minuti
e procediamo con una seconda pirlatura.
Terminato il processo li inseriamo nei pirottini del
panettone alto da 500 gr. Oppure nel classico stampo in alluminio per le torte
al formaggio. in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28\30C° e
con 70\75 Ur. per circa 2 ore o cmq fino al raggiungimento del bordo dello stampo.
Lasciar riposare a temperatura ambiente e cielo aperto
per 10 minuti affinché formi una leggera pellicola
In forno statico preriscaldato alle seguenti temperature:
- Torta al
formaggio ternana g 500 cottura 40\45 minuti forno Rotor temp 150\160C° Platea
fissa 160\170C°
- Torta al
formaggio ternana g 750 cottura 60\65
minuti forno Rotor Temp 150\160C° Platea fissa 160\170C°.
Valvola aperta (cucchiaio nello sportello del forno) gli
ultimi 10 minuti di cottura. I TEMPI SONO INDICATIVI!! Regolatevi col VOSTRO
forno. Se dopo 10 minuti di cottura la cupola della torta iniziasse a scurirsi
metteteci sopra un foglio doppio di alluminio (Tranquilli che anche aprendo il
forno la torta NON collassa!) da eliminare gli ultimi 8-10 minuti di cottura.
2 ore per il raffreddamento (senza capovolgerlo come per
i panettoni) e dopo 10 ore imbustarlo preferibilmente in buste di plastica con
alcol puro nebulizzato. Si conserva per circa 30 giorni.
Da degustare col capocollo del Norcino e vino rosso umbro!
Da una ricetta del Maestro Francesco Favorito Ternano DOC.
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