Blogger Widgets
Breaking News
Loading...
mercoledì 11 settembre 2013


by Ciccioli - Andrea


Ingredienti

Per la Frolla Marmore (640 gr)
(39,0%) 250 gr  farina 00 / macinata a pietra per frolla W130-170
(07,8%)   50 gr pralinato
                               Pralinato:
                               100 gr mandorle sbucciate
                               100 gr nocciole  sbucciate
                               200 gr zucchero semolato
                                 30 gr miele castagno
                               1/2 bicchiere d'acqua
(26,6%) 170 gr burro t. Amb.
(18,8%) 120 gr zucchero a velo
(07,8%)   50 gr tuorlo
              1/2 bacca vaniglia
                 2 gr sale dolce

              Q.b. Buccia di limone

Crema pasticcera da forno (Luca Montersino) (805 gr)
(37,3%) 300 gr latte intero
(18,7%) 150 gr panna 35%
(23,6%) 190 gr zucchero semolato
(17,3%) 140 gr tuorli
(03,1%)   25 gr fecola di patate
              1/2 bacca vaniglia

                 2 gr sale dolce


 
Procedimento:


Pralinato:

Mettere l'acqua e lo zucchero semolato in un pentolino e far caramellare. Tostare le mandorle e nocciole in forno ed ancora calde metterle nel caramello. Aggiungere il miele e far sabbiare il composto girando continuamente.
Versare il composto tra 2 fogli di carta forno e schiacciare col mattarello. Lasciar raffreddare bene, spezzarlo in pezzi piccoli ed inserirlo nel cutter fino a creare una sorta di farina grossolana. Si conserva in frigo almeno 1 mese.

Frolla Marmore:

Nella planetaria inserire la farina setacciata, il burro a pezzetti, il sale, la buccia di limone, la vaniglia e la dose di pralinato. Sabbiare con la foglia ed aggiungere zucchero a velo setacciato e tuorli.
Lavorare poco e non far scaldare l'impasto. Rovesciare sul piano di lavoro e formare, tra 2 fogli di carta forno, un panetto sottile, circa 6 mm, da mettere in frigo per una notte.

Crema pasticcera da forno (by Luca Montersino):

Scaldare il latte con la panna. ( si può aromatizzare con buccia di limone o anice stellato)
Montare i tuorli con lo zucchero e la fecola setacciata.
Versare la montata di tuorli sul latte bollente, lasciare un attimo a sobbollire e mescolare con una frusta fino ad ispessimento della crema. Versare in una bacinella in bagno di ghiaccio e coprire con pellicola a contatto fino all’uso.

Montaggio della crostata.

 
Inserire la frolla nello stampo imburrato ed infarinato, e bucherellarla sul fondo. Inserire la crema dopo averla lisciata con una frusta.
 
Mettere la crostata in frigorifero per almeno ½ ora prima di passare al forno.

Infornare a 180* per 10 minuti poi passare a 170* per altri 10/15 minuti. Controllare con l proprio forno facendo attenzione perché questa frolla risulterà più scura della tradizionale.


Il cicciolo consiglia:
 
Per sformare agevolmente la crostata lasciarla raffreddare e metterla in congelatore per 40 minuti.

Questa crostata è da servire al piatto in quanto rimarrà abbastanza morbida anche da fredda.




Volendo si può finire con zucchero a velo o gelatinare a freddo.

1 commenti: