INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA
N. 14 UOVA A TEMPERATURA
AMBIENTE (200 GR DI UOVA INTERE + 175 GR DI TUORLI)
150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
15 GR DI MIELE D’ACACIA
1 GR DI BACCA DI VANIGLIA (CIRCA 1 BACCA)
175 GR DI FARINA 00 W 150 -160
25 GR DI FECOLA DI PATATE
INGREDIENTI PER LA CASSATA
500 GR DI RICOTTA DI PECORA
FRESCA
2 GR DI BACCA DI VANIGLIA (CIRCA 2 BACCHE)
100 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
250 GR DI PASTA DI MANDORLA (O
MARZAPANE VERDE)
100 GR DI GOCCE DI CIOCCOLATO
FONDENTE
100 GR DI ZUCCHERO A VELO
100 GR DI MARSALA SUPERIORE
SECCO (facoltativo)
300 GR DI FRUTTA CANDITA MISTA
(FICHI, MANDARINI, CILIEGIE, ZUCCA ROSSA = UN RETTANGOLO DI ALMENO 12 CM,
SCORZETTE DI ARANCIA)
200 GR DI ZUCCHERO FONDENTE
INGREDIENTI PER LA GHIACCIA REALE
500 GR DI ZUCCHERO A VELO
N. 3-4 UOVA (100 GR DI ALBUMI)
N. 1 LIMONE ( 5 GR DI SUCCO DI
LIMONE)
PROCEDIMENTO RICETTA
Per il Pan di Spagna
Unire i primi
cinque ingredienti, quindi inserirli nella planetaria con la frusta e montare
fino ad ottenere un composto spumoso. Unire a mano poco per volta la farina
setacciata con la fecola di patate. Versare il composto su foglio di silpat e
su teglia da forno nei due cerchi di acciaio di 16 e 18 cm, precedentemente
imburrati. Cuocere in forno a 160°-180° per 22-25 minuti a valvola chiusa per i
primi 15 minuti.
Per la ghiaccia reale
Montare
l’albume con lo zucchero a velo, aggiungere infine il succo di limone. Coprire
bene con un panno umido, utilizzare la ghiaccia per decorare.
Per la cassata
Foderare uno
stampo da crostata prima con la pellicola trasparente e successivamente con il
marzapane, steso ad una altezza di 2 mm. foderare il bordo. Coprire il fondo
dello stampo con uno strato di pan di spagna leggermente imbevuto di latte.
Riempire con la ricotta precedentemente setacciata e mescolata, a mano con lo
zucchero e con le gocce di cioccolato.
Chiudere con un altro disco di pan di spagna. Porre sulla tortiera un sottotorta
con qualche oggetto di peso consistente per 12 ore in frigorifero. Sformare su una
gratella e glassare la superficie con lo
zucchero fondente precedentemente sciolto e allungato con un pochino di acqua.
Decorare con abbondante frutta candita e decorazioni in ghiaccia reale.
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