Disteso frollemente al sole

(strajè p'r al mónd)

                    Dedicato a Laura, colei che è riuscita a farmi lasciare l’amata Parma per questa nuova avventura tra le verdi colline Umbre

by Il Cicciolo - Andrea 

Contest Luca Montersino 2012

Ingredienti per circa 20 mignon:

350 g Frolla Marmore
250 g Cremoso al cioccolato
350 g Creme brulee allo zenzero autoreggente
30 g Composta di ribes rosso

Frolla Marmore (omaggio alla ns. cascata by Andrea Stanghellini)

80 g burro a T.amb dalla notte prima

115 g farina (00)
75 g zucchero a velo
30 g uovo intero
50 g pralinato grattugiato grossolanamente
06 g lievito chimico in polvere
1 pizzico di sale
qb vaniglia, scorza di ½ limone, cannella, polvere di garofano (qb in quanto l'intensità della profumazione dipende dai gusti personali. Io ne uso un pizzico tpt)

 

Pralinato x frolla

50 g nocciole pelate e tostate
50 g mandorle pelate e tostate
100 g zucchero semolato

Procedimento pralinato:

In una casseruola far caramellare lo zucchero fino a raggiungere un colore leggermente ambrato.

Scaldare nel microonde le nocciole e le mandorle e tuffarle calde nel caramello. Procedere a fuoco basso mescolando bene per alcuni minuti fino a completa tostatura della frutta secca.

Stendere tra 2 fogli di carta da forno e spianare bene.  Una volta freddo passare al mixer la quantità necessaria.

 

Procedimento frolla:

Setacciare tutte le polveri

Nella Planetaria unire lo zucchero a velo  ed il burro morbido. Far sabbiare il composto ed unire la farina, l'uovo, gli aromi, il pralinato, il sale ed il baking (lievito). Lavorare a bassa velocità il tempo necessario per creare l'amalgama e rifinire l'impasto a mano. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore (una notte è meglio).

Stendere la frolla ad un altezza di circa 3 mm e copparla nella forma desiderata.(es. tondo 50 mm) Rimettere la teglia in frigo per almeno ½ . Coprire la frolla coppata con carta forno ed uno strato sottile di sale grosso (non 1 Kg) per evitare che si alzi troppo in cottura.  In forno statico a 180° per circa 10 minuti (attenzione perché la frolla tenderà a colorare velocemente anche dopo soli 3-4 minuti per via del pralinato. )

Nota: La Frolla Marmore si presenterà appena fatta molto friabile per diventare leggermente morbida (ed umida) nei giorni a seguire. E’ ottima coppata a biscotto per un tea o un caffè.

  

Cremoso di cioccolato (by Maurizio Santin)

250 g crema inglese

140 g panna fresca
60 g latte intero
44 g tuorlo
26 g zucchero semolato
100 g cioccolato 70%
Pizzico di sale

 

Procedimento:

Portare vicino all'ebollizione la panna, il latte ed il sale. Stemperare il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero con il composto liquido e rimettere tutto sul fuoco moderato. Mescolare continuamente con la spatola  fino a pastorizzazione (82°).  Versare in un bicchiere, lasciar raffreddare leggermente ed unire il cioccolato in pezzetti. Amalgamare con un minipimer senza inglobare aria. Conservare in frigo con pellicola a contatto.

 

Creme Brulee allo zenzero autoreggente

250 g panna

28 g latte intero
36 g zucchero semolato
60 g tuorli
½ bacca di vaniglia
2,5 g agar agar (dai 2 ai 3 grammi, dipende dalla purezza dell'alga)
30 g zucchero di canna per caramellare
Radice di zenzero fresco
Pizzico di sale

 

Procedimento:

In una casseruola scaldare, senza portare ad ebollizione,  la panna, il latte, il sale ed alcuni pezzetti di radice di zenzero. Spegnere ed incoperchiare per almeno 30 minuti.

Prelevare una piccola parte del liquido e metterlo nel microonde con l'agaragar in modo che si sciolga bene. Amalgamare al resto dei liquidi.

Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Incorporare bene i liquidi tiepidi (non scendere sotto i 40° o l'agar agar inizierà ad addensarsi) e filtrare il tutto.

Colare negli stampini in silicone (io ho usato quelli per mini muffin) e cuocere a bagnomaria a 130° per circa 10 minuti (dipende dalle dimensioni dei vostri stampi). Mettere in congelatore.

Assemblaggio del mignon:

Tagliare in senso longitudinale i cremini congelati. Cospargere un lato di zucchero di canna e caramellare con un cannello. Unire le due parti di cremino con un leggero velo di composta di ribes rossi.

Stendere il cremoso di cioccolato al centro della frolla ed appoggiarvi sopra il cremino assemblato. Lasciare a T. ambiente per 10 minuti e servire.