Anolini (capelletti) di Parma

Anolini di Parma

Ricetta di Laura Cocchi

Ristorante Cocchi di Parma

Per la pasta:

400 grammi di farina 00
6 uova
Sale quanto basta

Per lo stracotto:

500 grammi di carne (Pesce, noce, girello di spalla)
1 cipolla ramata
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
Un bicchiere di vino bianco secco
1 punta di conserva triplo concentrato
Sale quanto basta
Olio extravergine di oliva

Per il ripieno:

500 grammi di parmigiano reggiano da capelletti (minimo 36 mesi)
200 grammi di pane grattugiato
5/6 uova intere
un pizzico di noce moscata, Sugo di stracotto

Per lo stracotto:

in un tegame versare l’ olio extravergine di oliva e fare appassire le verdure e aglio; aggiungere la carne, il vino, la conserva e acqua quanto basta per cuocere il tutto per almeno 2/3 ore. la cottura dovrà avvenire a fiamma bassa. Giunta a cottura togliere la carne e usare il sugo che si è formato per il ripieno.
Nel frattempo impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lavorare energicamente fino a ottenere una pasta compatta e omogenea. Stenderla con il matterello o con l’apposita macchina in una sfoglia sottile, poi tagliarla a strisce regolari della larghezza di circa 10 cm.
Per il ripieno:
scottare il pane con il sugo di stracotto; quando il pane si sarà intiepidito aggiungere le uova, il parmigiano reggiano e un pizzico di noce moscata. Amalgamare bene il tutto fino a ottenere un impasto non troppo sodo e suddividerlo a mucchietti grossi come noci sulle strisce di pasta ( distanti 5 cm uno dall’altro). Ripiegare la pasta , far aderire bene i bordi e ritagliare gli anolini con l’apposito stampino rotondo. Farli cuocere nel brodo di manzo e cappone, in ebollizione, per circa 10 minuti. Servirli caldi e spolverizzarli di parmigiano.

Nota: il brodo deve essere preparato con ottimi tagli di manzo e di cappone. Un ottimo anolino deve cuocere in un ottimo brodo.