by Ciccioli - Andrea
Ingredienti
Per la Frolla Marmore (640 gr)
(39,0%) 250 gr farina 00 / macinata a pietra per frolla W130-170
(07,8%) 50 gr pralinato
Pralinato:
100 gr mandorle sbucciate
100 gr nocciole sbucciate
200 gr zucchero semolato
30 gr miele castagno
1/2 bicchiere d'acqua
(26,6%) 170 gr burro t. Amb.
(18,8%) 120 gr zucchero a velo
(07,8%) 50 gr tuorlo
1/2 bacca vaniglia
2 gr sale dolce
(39,0%) 250 gr farina 00 / macinata a pietra per frolla W130-170
(07,8%) 50 gr pralinato
Pralinato:
100 gr mandorle sbucciate
100 gr nocciole sbucciate
200 gr zucchero semolato
30 gr miele castagno
1/2 bicchiere d'acqua
(26,6%) 170 gr burro t. Amb.
(18,8%) 120 gr zucchero a velo
(07,8%) 50 gr tuorlo
1/2 bacca vaniglia
2 gr sale dolce
Q.b. Buccia di
limone
Crema pasticcera da forno (Luca Montersino) (805 gr)
(37,3%) 300 gr latte intero
(18,7%) 150 gr panna 35%
(23,6%) 190 gr zucchero semolato
(17,3%) 140 gr tuorli
(03,1%) 25 gr fecola di patate
1/2 bacca vaniglia
2 gr sale dolce
Crema pasticcera da forno (Luca Montersino) (805 gr)
(37,3%) 300 gr latte intero
(18,7%) 150 gr panna 35%
(23,6%) 190 gr zucchero semolato
(17,3%) 140 gr tuorli
(03,1%) 25 gr fecola di patate
1/2 bacca vaniglia
2 gr sale dolce
Procedimento:
Pralinato:
Mettere l'acqua e lo zucchero semolato in un pentolino e far
caramellare. Tostare le mandorle e nocciole in forno ed ancora calde metterle
nel caramello. Aggiungere il miele e far sabbiare il composto girando
continuamente.
Versare il composto tra 2 fogli di carta forno e schiacciare col mattarello. Lasciar raffreddare bene, spezzarlo in pezzi piccoli ed inserirlo nel cutter fino a creare una sorta di farina grossolana. Si conserva in frigo almeno 1 mese.
Frolla Marmore:
Versare il composto tra 2 fogli di carta forno e schiacciare col mattarello. Lasciar raffreddare bene, spezzarlo in pezzi piccoli ed inserirlo nel cutter fino a creare una sorta di farina grossolana. Si conserva in frigo almeno 1 mese.
Frolla Marmore:
Nella planetaria inserire la farina setacciata, il burro a
pezzetti, il sale, la buccia di limone, la vaniglia e la dose di pralinato.
Sabbiare con la foglia ed aggiungere zucchero a velo setacciato e tuorli.
Lavorare poco e non far scaldare l'impasto. Rovesciare sul piano di lavoro e formare, tra 2 fogli di carta forno, un panetto sottile, circa 6 mm, da mettere in frigo per una notte.
Crema pasticcera da forno (by Luca Montersino):
Lavorare poco e non far scaldare l'impasto. Rovesciare sul piano di lavoro e formare, tra 2 fogli di carta forno, un panetto sottile, circa 6 mm, da mettere in frigo per una notte.
Crema pasticcera da forno (by Luca Montersino):
Scaldare il latte con la panna. ( si può aromatizzare con buccia
di limone o anice stellato)
Montare i tuorli con lo zucchero e la fecola setacciata.
Versare la montata di tuorli sul latte bollente, lasciare un attimo a sobbollire e mescolare con una frusta fino ad ispessimento della crema. Versare in una bacinella in bagno di ghiaccio e coprire con pellicola a contatto fino all’uso.
Montaggio della crostata.
Montare i tuorli con lo zucchero e la fecola setacciata.
Versare la montata di tuorli sul latte bollente, lasciare un attimo a sobbollire e mescolare con una frusta fino ad ispessimento della crema. Versare in una bacinella in bagno di ghiaccio e coprire con pellicola a contatto fino all’uso.
Montaggio della crostata.
Inserire la frolla nello stampo imburrato ed infarinato, e bucherellarla sul fondo. Inserire la crema dopo averla lisciata con una frusta.
Infornare a 180* per 10 minuti poi passare a 170* per altri 10/15 minuti. Controllare con l proprio forno facendo attenzione perché questa frolla risulterà più scura della tradizionale.
Questa crostata è da servire al piatto in quanto rimarrà abbastanza morbida anche da fredda.
Mettere la crostata in frigorifero per almeno ½ ora prima di passare al forno.
Infornare a 180* per 10 minuti poi passare a 170* per altri 10/15 minuti. Controllare con l proprio forno facendo attenzione perché questa frolla risulterà più scura della tradizionale.
Il cicciolo consiglia:
Per sformare agevolmente la crostata lasciarla raffreddare e metterla in congelatore per 40 minuti.
Questa crostata è da servire al piatto in quanto rimarrà abbastanza morbida anche da fredda.
Volendo si può finire con zucchero a velo o gelatinare a freddo.
davvero deliziosa
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